Mischen mit Absicht
Verschnitt und Cuvée
Die meisten Weine der Welt bestehen nicht aus einer einzigen Rebsorte oder einem einzigen Fass. Sie sind eine bewusste Mischung. Verschnitt und Cuvée gelten manchmal als Notlösung, sind in Wahrheit aber eines der ältesten und wirkungsvollsten Werkzeuge im Weinkeller.
Was Verschnitt und Cuvée überhaupt bedeuten
Verschnitt bezeichnet das Mischen unterschiedlicher Weine oder Weinpartien zu einem einzigen, fertigen Wein. Das kann verschiedene Rebsorten betreffen, aber auch Trauben aus unterschiedlichen Lagen, Fässern oder sogar unterschiedlichen Jahrgängen. Der französische Begriff Cuvée bedeutet wörtlich etwa die Füllung eines Bottichs. Im Deutschen wird er oft speziell für hochwertige, sortenreine oder sortengemischte Mischungen verwendet. Solche Weine verkauft man meist als eigenständige, oft namentlich gekennzeichnete Flaschen, häufig zu einem höheren Preis als vergleichbare, sortenreine Abfüllungen aus derselben Kellerei.
Der Ruf des Verschnitts ist zweigeteilt. Einerseits assoziieren viele Menschen ihn mit einfachem Massenwein, bei dem billige Partien schlicht gestreckt werden. Andererseits stehen die berühmtesten Weine der Welt oft für das Gegenteil. Sie beruhen auf gezielten, oft jahrzehntelang verfeinerten Verschnittrezepten. Dabei leistet jede einzelne Sorte oder Partie einen bestimmten Beitrag zum großen Ganzen, sei es Farbe, Säure, Frucht oder Struktur. Kein Bestandteil ist dabei bloßer Zufall.
Warum überhaupt mischen?
Einzelne Rebsorten haben typische Stärken und Schwächen. Eine Sorte bringt vielleicht kräftige Farbe und Struktur, wirkt für sich allein aber hart und eindimensional. Eine andere Sorte liefert Frucht und Duft, hat aber wenig Struktur und Lagerpotenzial. Werden beide gezielt zusammengeführt, gleichen sie sich gegenseitig aus. Das Ergebnis ist oft ein ausgewogenerer Wein, als es jede Sorte allein je sein könnte, weil sich Schwächen der einen Sorte mit Stärken der anderen ausgleichen.
Ein klassisches Beispiel ist das Mitgären eines kleinen Anteils weißer Trauben mit roten. In manchen Regionen wird ein Schuss der aromatischen weißen Sorte Viognier gemeinsam mit dem roten Syrah vergoren. Das verleiht dem fertigen Rotwein zusätzlichen Duft und eine hellere, leuchtendere Farbe. Verschnitt ist damit auch ein Werkzeug, um gezielt Eigenschaften zu ergänzen, die eine einzelne Sorte allein nicht mitbringt. Selbst nur wenige Prozent einer Beisorte reichen oft schon aus.
Verschnitt zwischen Jahrgängen und Fässern
Nicht jeder Verschnitt betrifft unterschiedliche Rebsorten. Viele Weine entstehen aus mehreren Fässern derselben Sorte und desselben Jahrgangs, die sich trotzdem leicht unterscheiden. Der Grund: Jedes Fass hat sein eigenes kleines Mikroklima aus Holz, Temperatur und Hefe, selbst wenn alle Fässer aus derselben Küferei stammen. Die Aufgabe des Kellermeisters besteht dann darin, aus zehn, zwanzig oder hundert leicht unterschiedlichen Fässern eine stimmige, in sich passende Gesamtkomposition zusammenzustellen. Diese Arbeit kann Tage dauern.
Bei manchen Weinen, allen voran Schaumwein, geht der Verschnitt noch weiter. Um Jahr für Jahr einen gleichbleibenden Stil zu garantieren, mischen viele Häuser sogenannte Reserveweine aus früheren Jahrgängen unter den aktuellen Grundwein. So bleibt der Wiedererkennungswert einer Marke über Jahrzehnte erhalten, selbst wenn jeder einzelne Jahrgang für sich genommen unterschiedlich ausgefallen wäre. Genau das erwarten Kundinnen und Kunden von einer bekannten Flasche, egal ob Wetterlaunen das jeweilige Jahr begünstigt haben oder nicht.
Die Kunst liegt im richtigen Verhältnis
Wie ein Verschnitt am Ende schmeckt, hängt fast vollständig vom genauen Mischverhältnis ab. Schon wenige Prozentpunkte mehr oder weniger einer Komponente können den gesamten Charakter eines Weins verschieben. In vielen renommierten Kellereien probiert deshalb ein kleines Team über Tage oder Wochen zahllose Mischverhältnisse durch, bevor eine endgültige Cuvée feststeht. Notiert wird dabei jede einzelne Variante, oft mit genauen Prozentangaben bis auf die Kommastelle.
Dieses sorgfältige Austarieren erreicht seinen aufwendigsten Punkt beim Schaumwein. Dort bestimmt die sogenannte Assemblage aus oft mehreren Dutzend Grundweinen, wie der fertige Sekt oder Champagner schmeckt. Das geschieht immer noch, bevor überhaupt die zweite, für Schaumwein ganz typische Gärung beginnt. Um genau diese zweite, entscheidende Gärung geht es auf der nächsten Station dieser langen Reise durch den Weinkeller.