Aromen aus Eiche
Holzfass: Barrique und Foudre
Ein Holzfass ist niemals nur ein Behälter. Es gibt Aromen von Vanille bis Röstkaffee an den Wein ab und lässt in winzigen Mengen Sauerstoff hindurch. Ob es neu oder alt, klein oder riesig ist, entscheidet, wie stark diese Wirkung überhaupt ausfällt.
Barrique: klein, neu, intensiv
Die Barrique ist mit zweihundertfünfundzwanzig Litern das kleinste gebräuchliche Weinfass. Sie stammt ursprünglich aus Bordeaux, wo diese Größe im neunzehnten Jahrhundert zum Standard wurde. Ein Grund dafür war praktisch: Ein einzelner Hafenarbeiter konnte ein volles Fass dieser Größe gerade noch allein bewegen. Im benachbarten Burgund ist die traditionelle Fassgröße mit zweihundertachtundzwanzig Litern nur wenig größer. Dort heißt sie Pièce und ist etwas kürzer und bauchiger geformt. Beide Formen haben sich über Jahrhunderte in ihren jeweiligen Regionen durchgesetzt, weil sie sich gut stapeln und transportieren lassen.
Bevor ein Holzfass befüllt wird, brennt der Küfer sein Inneres mit offener Flamme leicht an, ein Vorgang namens Toasting. Je nach Röstgrad entstehen dabei unterschiedliche Aromen. Leichte Röstung gibt eher Vanille und Gewürznote. Starke Röstung dagegen eher Rauch, Kaffee und Karamell. Weil eine Barrique klein ist, hat der Wein darin viel Kontakt zur Holzoberfläche im Verhältnis zu seinem Volumen. Deshalb geht ihr Aroma besonders schnell und stark auf den Wein über, oft schon innerhalb weniger Wochen deutlich spürbar.
Foudre: groß, oft alt, zurückhaltend
Ein Foudre ist ein großes, oft mehrere tausend Liter fassendes Holzfass. Es besteht manchmal aus Eiche, manchmal aus anderen Hölzern wie Kastanie, und ist häufig über Jahrzehnte im selben Keller im Einsatz. Sein Volumen ist im Vergleich zur Oberfläche viel größer als bei einer Barrique. Der Wein darin hat deshalb deutlich weniger Kontakt zum Holz je Liter, gemessen an der Oberfläche, die auf jeden einzelnen Liter Wein entfällt. Entsprechend zurückhaltender fällt auch die Aromaabgabe aus.
Zusätzlich verlieren Fässer mit jeder Füllung an Aromastoff, weil die obersten, aromareichsten Holzschichten mit der Zeit ausgelaugt sind. Ein zwanzig Jahre altes Foudre gibt kaum noch Vanille oder Röstaromen ab. Es wirkt fast wie ein neutrales Gefäß. Dann dient es vor allem einem anderen Zweck: der langsamen Reifung durch winzige Mengen Sauerstoff, die durch die Holzporen und um den Spund herum eindringen. Manche Keller nutzen solche alten Foudres deshalb gezielt über Generationen hinweg weiter.
Was Sauerstoff im Fass eigentlich bewirkt
Holz ist, anders als Glas, Stahl oder Beton, nicht vollständig luftdicht. Durch seine Poren und die Fugen zwischen den Dauben dringt über Monate hinweg eine winzige, aber stetige Menge Sauerstoff in den Wein ein. Fachleute nennen das mikrooxidativen Ausbau. Diese Mengen sind so klein, dass der Wein nicht oxidiert und verdirbt. Stattdessen werden seine Gerbstoffe langsam weicher und runder, ein Vorgang, der sich über Monate zieht und nicht erzwingen lässt.
Genau dieser langsame Sauerstoffkontakt unterscheidet Holzfassausbau grundlegend von einem luftdichten Stahltank. Ein junger Rotwein mit kantigen, harten Gerbstoffen kann durch Monate oder Jahre im Fass deutlich zugänglicher werden. Das gelingt sogar ganz ohne aromatisches Zutun vom Holz selbst, etwa bei einem alten, ausgelaugten Foudre. Die Wirkung liegt dann allein im Sauerstoff, nicht im Geschmack des Holzes.
Neu oder gebraucht: eine bewusste Entscheidung
Winzer mischen häufig gezielt neue und gebrauchte Fässer, etwa ein Drittel neue Barriques und den Rest ältere. So bekommen sie weder zu viel Vanille- und Röstaroma noch zu wenig strukturgebenden Sauerstoffkontakt. Auch die Dauer im Fass variiert stark. Manche Weißweine bleiben nur wenige Monate im Holz. Kräftige Rotweine oder oxidativ gereifte Weine wie mancher Sherry oder Portwein dagegen jahrelang, manchmal sogar jahrzehntelang, bis sich ihr Charakter vollständig entwickelt hat.
Wie stark ein Wein am Ende nach Holz schmeckt, ist damit eine bewusste Stilentscheidung, kein Zufall. Wer diesen Einfluss ganz vermeiden will, greift auf andere Gefäße zurück, die keinen oder kaum Eigengeschmack abgeben. Sie bringen dafür jeweils ihre eigene Wirkung auf Textur und Sauerstoffkontakt mit: Stahl, Beton und, ganz traditionell, gebrannter Ton. Genau darum geht es als Nächstes.