Kurzer Schalenkontakt
Rosé
Rosé entsteht fast nie, indem man Rotwein und Weißwein einfach zusammengießt – in weiten Teilen der EU ist genau das sogar verboten. Diese Station erklärt, wie rosafarbener Wein tatsächlich entsteht und warum er meist jung getrunken werden soll.
Ein Verbot mit einer berühmten Ausnahme
In der Europäischen Union ist es grundsätzlich untersagt, fertigen Rotwein mit fertigem Weißwein zu verschneiden. Das gilt, wenn daraus ein Wein entstehen soll, der „Rosé“ heißen darf. Der Grund ist Qualitätssicherung. Ein solcher Verschnitt gilt als zu einfacher Trick, um Farbe vorzutäuschen, statt sie handwerklich aus der Traube zu gewinnen. Historisch entstand dieses Verbot auch, weil es in früheren Jahrzehnten tatsächlich üblich war, einfachen Tafelwein durch simples Zusammenschütten künstlich rosa einzufärben.
Eine bekannte Ausnahme gibt es dennoch. In der Champagne dürfen Winzer einen Schuss fertigen Rotwein aus der eigenen Region in den weißen Grundwein mischen. So entsteht Rosé-Champagner. Überall sonst in Europa führt derselbe Weg nicht zum Ziel. Weinkenner erkennen einen so entstandenen Rosé-Champagner oft an seiner etwas kräftigeren, beerigeren Frucht im Vergleich zu einem klassischen, durch Direktpressung erzeugten Rosé.
Direktpressung: helle Farbe durch kurzen Kontakt
Die häufigste Methode für helle, blasse Rosés ist die Direktpressung. Dabei werden rote Trauben nur wenige Stunden lang leicht angequetscht, bevor der Saft abgepresst wird. Das dauert gerade lange genug, damit ein Hauch Farbe aus der Schale in den Most übergeht. Es dauert aber deutlich kürzer als bei echtem Rotwein. Manche Erzeuger in der Provence pressen ihre Trauben sogar innerhalb weniger Minuten nach der Ernte, um eine besonders zarte, fast durchsichtige Farbe zu erreichen.
Diese Technik prägt vor allem den blassen, fast lachsfarbenen Provence-Stil. Er wird inzwischen weltweit kopiert. Je kürzer der Kontakt, desto heller die Farbe. Und desto weniger Tannin landet am Ende im Glas. Genau diese blasse Farbe hat sich international zu einem eigenen Verkaufsversprechen entwickelt, unabhängig davon, wie viel Geschmack tatsächlich dahintersteckt. Ein zu langer Kontakt kippt das Ergebnis dagegen schnell in Richtung eines hellen Rotweins statt eines echten Rosés.
Saignée: Rosé als Nebenprodukt
Bei der Methode saignée, wörtlich „Aderlass“, zapft ein Winzer während der Rotweinherstellung einen Teil des noch hellen Safts vorzeitig ab. Das geschieht direkt aus dem Gärbehälter. Der abgezapfte Saft wird zu Rosé weiterverarbeitet. Der verbleibende Rotwein wird dadurch dichter und konzentrierter, weil sich das Verhältnis von Schale zu Saft verengt. Wie viel Saft ein Winzer dabei abzieht, hängt stark vom gewünschten Ergebnis ab: Schon wenige Prozent verändern spürbar sowohl die Farbe des Rosés als auch die Dichte des verbleibenden Rotweins.
Rosé ist bei dieser Methode also ein Nebenprodukt. Er ist kein eigenständiges Ziel von Anfang an. Manche Betriebe stellen ihren Rosé trotzdem inzwischen bewusst über diese Methode her. Das gilt vor allem, wenn sie einen kräftigeren Stil suchen. In manchen Weinregionen gilt saignée traditionell sogar als Zeichen eines besonders ambitionierten Jahrgangs, weil die Winzer bewusst auf Konzentration im Hauptwein setzen.
Warum Rosé jung getrunken wird
Wegen des kurzen Schalenkontakts enthält Rosé kaum Tannin. Genau dieser Gerbstoff macht Rotwein überhaupt erst reifefähig. Ohne dieses Gerüst verliert Rosé mit der Zeit schneller an Frische und Frucht als ein kräftiger Rotwein. Die meisten Rosés sind deshalb für den Genuss innerhalb des ersten oder zweiten Jahres nach der Ernte gedacht. Ausnahmen bestätigen die Regel: Einige wenige, sehr strukturiert gebaute Rosés aus dickschaligen Sorten reifen durchaus über mehrere Jahre erstaunlich gut.
Typische Rebsorten für Rosé sind je nach Region unterschiedlich. Rund ums Mittelmeer sind es oft Grenache und Cinsault. In kühleren deutschen Anbaugebieten ist es meist Spätburgunder. Serviert wird Rosé meist gut gekühlt, ähnlich wie Weißwein. Das unterstreicht seine leichte, erfrischende Art zusätzlich. Gerade seine unkomplizierte, erfrischende Art hat Rosé in den vergangenen Jahren weltweit zu einem beliebten Sommerwein gemacht, weit über seine ursprünglichen Herkunftsregionen hinaus.