Flasche, Tank, Pét-Nat
Schaumwein-Stile
Champagner, Prosecco und Pét-Nat perlen alle drei, entstehen aber auf komplett unterschiedliche Weise. Diese Station erklärt die wichtigsten Herstellungswege für Schaumwein und wie unterschiedliche Restsüße vom bittertrockenen Brut Nature bis zum süßen Mild entsteht.
Flaschengärung: die zweite Gärung im eigenen Behälter
Bei der klassischen Flaschengärung wird einem fertigen Grundwein in der Flasche Zucker und Hefe zugesetzt. So verfahren Champagner, viele Winzersekte und Cava. Die entstehende zweite Gärung findet direkt in derselben Flasche statt, in der der Wein später verkauft wird. Dabei presst sie die charakteristische Kohlensäure ins Getränk. Bei sehr hochwertigen Champagnern kann diese Reifezeit auf der Hefe mehrere Jahre betragen, was den Wein spürbar komplexer und teurer macht als eine kurze Standardreife.
Nach Monaten oder Jahren auf der abgestorbenen Hefe entstehen feine, brotige Aromen. Diese Hefe muss danach wieder aus der Flasche entfernt werden. Beim sogenannten Rütteln wandert sie über Wochen langsam in den Flaschenhals. Dort wird sie eingefroren. Beim Öffnen schießt sie unter Druck heraus, dem sogenannten Degorgieren. Das exakte Timing dieses Rüttelprozesses gilt in traditionsreichen Häusern bis heute als eine der anspruchsvollsten Aufgaben im gesamten Keller.
Tankgärung: schneller und fruchtiger
Bei der Tankgärung läuft die zweite Gärung nicht in der einzelnen Flasche ab. Sie läuft in einem großen, druckfesten Stahltank ab. Nach ihrem Erfinder Eugène Charmat heißt sie auch Charmat-Methode. Erst danach wird der fertige Schaumwein unter Druck auf Flaschen gefüllt. Weil der gesamte Vorgang unter kontrolliertem Druck in riesigen Tanks stattfindet, lassen sich auf einen Schlag deutlich größere Mengen produzieren als bei der arbeitsintensiven Flaschengärung.
Diese Methode ist deutlich schneller und günstiger als die Flaschengärung. Sie erhält gleichzeitig die frische Fruchtnote der Traube besser, weil der Wein kaum Kontakt zur Hefe hat. Prosecco aus Norditalien ist das bekannteste Beispiel für diesen fruchtig-leichten Stil. Gerade wegen dieser Effizienz eignet sich die Tankgärung besonders gut für Schaumweine, die frisch, unkompliziert und zu einem günstigen Preis getrunken werden sollen.
Pét-Nat: die unfertig wirkende Rückbesinnung
Pét-Nat, kurz für pétillant naturel, ist vermutlich die älteste Methode überhaupt. Sie ist zugleich gerade wieder in Mode. Der Wein wird noch während seiner allerersten, noch nicht abgeschlossenen Gärung auf die Flasche gefüllt. Das entstehende Kohlendioxid bleibt so direkt im Getränk eingeschlossen. Zugesetzten Zucker oder eine zweite Gärung braucht es dafür nicht. Anhänger dieses Stils schätzen gerade die Unvorhersehbarkeit: Keine zwei Flaschen eines Pét-Nat schmecken jemals exakt gleich, selbst wenn sie aus demselben Tank stammen.
Das Ergebnis wirkt oft trüb und ungeschliffen. Manchmal schmeckt es leicht hefig oder wild. Auf Filtration und zugesetzte Süße wird bewusst verzichtet. Gerade diese Unperfektion schätzen Anhänger der Naturweinbewegung an diesem Stil besonders. Kritiker bemängeln dagegen genau diese Schwankungen, weil sie eine verlässliche Qualität von Flasche zu Flasche erschweren.
Dosage: die Restsüße nach dem Rütteln
Nach dem Degorgieren fehlt in der Flasche ein kleiner Rest. Er wird mit der sogenannten Dosage aufgefüllt, einer Mischung aus Wein und Zucker. Ihre Menge legt die Süßestufe des fertigen Schaumweins fest, gestaffelt nach Restzuckergehalt. Brut Nature bleibt mit null bis drei Gramm Zucker je Liter bittertrocken. Extra Brut mit null bis sechs Gramm ist nur wenig milder. Winzer bewahren das genaue Rezept ihrer Dosage oft als gut gehütetes Geheimnis, weil es einen entscheidenden Teil des unverwechselbaren Hausstils eines Schaumweins ausmacht.
Brut ist die weitaus häufigste Stufe und reicht bis zwölf Gramm je Liter. Danach folgt Extra Trocken mit zwölf bis siebzehn Gramm. Trocken, im Französischen Sec, liegt bei siebzehn bis zweiunddreißig Gramm und wirkt trotz des Namens bereits spürbar süß. Halbtrocken mit zweiunddreißig bis fünfzig Gramm und Mild mit über fünfzig Gramm gelten längst als deutlich süße Dessertbegleiter. Wer einen trockenen Schaumwein sucht, sollte sich also nicht allein vom Wort „Trocken“ auf dem Etikett leiten lassen, sondern gezielt nach Brut oder Extra Brut greifen.