Konzentrierte Süße
Süßwein
Süßwein entsteht nicht, indem man einem fertigen Wein nachträglich Zucker zusetzt, sondern indem man ihn schon vor der Gärung ungewöhnlich zuckerreich macht. Diese Station stellt die wichtigsten Wege dorthin vor, von der Edelfäule bis zum gefrorenen Eiswein.
Edelfäule: ein nützlicher Schimmelpilz
Der Schimmelpilz Botrytis cinerea gilt normalerweise als gefürchteter Traubenschädling. Trifft er unter den richtigen Bedingungen auf reife, gesunde Beeren, verhält er sich anders. Diese Bedingungen sind feuchte Morgen, gefolgt von trockenen, sonnigen Nachmittagen. Der Pilz durchlöchert dann nur die Beerenhaut, ohne die Traube zu zerstören. Über diese winzigen Löcher verdunstet Wasser aus der Beere. Zucker und Säure bleiben dabei zurück und konzentrieren sich immer stärker. Winzer beobachten ihre Weinberge in solchen kritischen Wochen deshalb fast täglich, weil sich Edelfäule und zerstörerische graue Fäule oft innerhalb weniger Tage unterscheiden.
Man spricht dann von Edelfäule statt von grauer Fäule. Graue Fäule ist der gefürchtete, zerstörerische Verwandte desselben Pilzes. Dieser Unterschied ist reine Glückssache des Wetters. In schlechten Jahren können Winzer deshalb manchmal gar keine Edelfäule-Trauben ernten. Berühmte Beispiele sind das französische Sauternes sowie deutsche Beerenauslesen und Trockenbeerenauslesen. In besonders günstigen Jahren lässt sich ein Weinberg sogar mehrfach nacheinander durchlesen, weil die Edelfäule nicht alle Beeren gleichzeitig befällt.
Eiswein: gefrieren statt verdunsten
Beim Eiswein bleiben die Trauben absichtlich bis in den frühen Winter am Stock hängen. Das ist oft weit nach der eigentlichen Erntezeit. Erst bei Frost von meist rund minus sieben Grad und darunter werden sie geerntet. Von Hand gelesen, werden sie sofort gepresst, während sie noch gefroren sind. Weil eine solche Nacht mit ausreichend Frost nicht jedes Jahr zuverlässig eintritt, bleibt Eiswein Jahr für Jahr eine der unsichersten önologischen Wetten überhaupt.
Beim Pressen bleibt das gefrorene Wasser als Eis in der Presse zurück. Nur der hoch konzentrierte, zuckersüße Saft tropft heraus. Das macht Eiswein selten und aufwendig. Eine ganze Ernte hängt buchstäblich vom richtigen Kälteeinbruch zur richtigen Zeit ab. Deutschland, Österreich und die kanadische Provinz Ontario zählen zu den bekanntesten Herkünften. Manche Betriebe verlieren dabei einen Großteil ihrer möglichen Ernte an hungrige Vögel, die dieselben spätreifen, extra süßen Trauben ebenfalls sehr zu schätzen wissen.
Passito und Strohwein: Trocknen statt Frieren
Ein dritter Weg verzichtet ganz auf Wetterglück im Weinberg. Nach der Ernte trocknen die Trauben mehrere Wochen lang auf Strohmatten, Holzgittern oder in belüfteten Räumen. Dabei verdunstet Wasser aus den Beeren, ganz ohne Pilz oder Frost. Der Zucker konzentriert sich auf ähnliche Weise wie bei der Edelfäule. Je nach gewünschter Konzentration dauert dieser Trocknungsprozess zwischen wenigen Wochen und mehreren Monaten, während die Trauben dabei bis zur Hälfte ihres ursprünglichen Gewichts verlieren können.
Italienische Beispiele wie Vin Santo zeigen diesen Weg besonders deutlich. Ebenso der Passito-Stil auf Sizilien und den Inseln. Der deutsche Strohwein ist genau nach diesem Trockenverfahren benannt. Manche dieser getrockneten Weine reifen anschließend zusätzlich jahrelang im Fass, wodurch sich ihre Aromen noch einmal deutlich verdichten.
Warum Säure bei Süßwein entscheidet
So verschieden die Wege zur Süße auch sind: Ohne ausreichend Säure würde jeder von ihnen schnell plump und ermüdend schmecken. Erst eine kräftige Säure im Hintergrund hält das Gleichgewicht. Sie lässt selbst sehr süße Weine erfrischend statt klebrig wirken. Genau deshalb gelten Süßweine mit wenig Säure unter Kennern schnell als schwerfällig, ganz gleich wie viel wertvoller Zucker eigentlich in ihnen steckt.
Genau dieses Zusammenspiel erklärt, warum viele der großen Süßweine der Welt aus eher kühlen Anbaugebieten stammen. Dort behalten Trauben trotz hoher Reife ihre Säure. Zum Dessert oder zu dunkler Schokolade serviert, wirkt diese Säure zusätzlich wie ein Gegengewicht zur puren Süße auf dem Teller. Diese Balance aus Süße und Säure erklärt zugleich, warum sich viele Süßweine trotz ihres hohen Zuckergehalts überraschend lange in der offenen Flasche im Kühlschrank halten.