Aufgespritet und oxidativ
Likörweine: Port, Sherry, Madeira
Port, Sherry und Madeira teilen einen Trick: Ihnen wird während oder nach der Gärung Weinbrand zugesetzt. Diese Station erklärt, wie dieser eine Handgriff drei völlig unterschiedliche, jahrzehntelang haltbare Weinstile hervorbringt.
Aufspriten: ein Schuss Weinbrand mit großer Wirkung
Likörwein wird auch aufgespriteter oder verstärkter Wein genannt. Er entsteht, indem man dem Grundwein neutralen Weinbrand zusetzt. So hebt man ihn meist auf etwa siebzehn bis zweiundzwanzig Volumenprozent Alkohol an. Geschieht das mitten in der Gärung, tötet der zugesetzte Alkohol die Hefe ab. Sie konnte den gesamten Zucker noch nicht verarbeiten. Der Wein bleibt dadurch von Natur aus süß. Dieser Weinbrand wird eigens für das Aufspriten hergestellt und besitzt meist einen sehr neutralen, unaufdringlichen Eigengeschmack, damit er den Charakter des Grundweins nicht überdeckt.
Geschieht das Aufspriten dagegen erst nach vollständig abgeschlossener Gärung, bleibt der Grundwein zunächst trocken. Jede Süße muss dann später gezielt wieder zugesetzt werden. Genau dieser eine Unterschied im Zeitpunkt trennt bereits die Grundtypen Port und Sherry voneinander. Für Laien ist dieser eine technische Unterschied im Zeitpunkt oft schwer zu erkennen, obwohl er über Süße oder Trockenheit des gesamten fertigen Weins entscheidet.
Port: süß durch frühen Stopp
Port stammt aus dem Douro-Tal. Er wird noch mitten in der stürmischen Gärung aufgespritet, meist nach nur wenigen Tagen. Ein Großteil des Traubenzuckers bleibt dadurch unvergoren im Wein zurück. Dazu kommt kräftiges Tannin aus den dunklen Rotweintrauben der Region. Die Region entlang des Douro gehört wegen ihrer steilen, terrassierten Weinberge zu den anspruchsvollsten und arbeitsintensivsten Anbaugebieten der gesamten Weinwelt.
Je nach Reifeweg entstehen daraus unterschiedliche Stile. Ruby-Port reift kurz und behält viel Fruchtigkeit. Tawny-Port altert dagegen jahrelang oxidativ in Holzfässern und nimmt dabei Nuss- und Karamellnoten an. Vintage-Port reift ausschließlich in der Flasche und zeigt seinen vollen Charakter erst nach Jahrzehnten. Ein guter Vintage-Port gilt unter Sammlern deshalb regelrecht als Generationenwein, gedacht zum Öffnen erst durch die Kinder oder Enkel des Käufers.
Sherry: die Kraft der Flor-Hefe und des Solera-Systems
Sherry aus dem südspanischen Andalusien wird immer erst nach vollständig abgeschlossener Gärung aufgespritet. Der Grundwein ist also zunächst trocken. Bei manchen Fässern bildet sich danach von selbst eine dicke, weiße Hefeschicht namens Flor auf der Weinoberfläche. Sie schützt den Wein wie ein natürlicher Deckel vor Sauerstoff. Daraus entstehen die hellen Fino- und Manzanilla-Stile. Diese Flor-Hefe bildet sich dabei keineswegs zufällig, sondern braucht ein sehr genau eingestelltes Zusammenspiel aus Luftfeuchtigkeit, Temperatur und der besonderen Fassfüllung des Kellers.
Fässer ohne diesen Schutz oxidieren dagegen bewusst zu dunklerem, nussigem Oloroso. Fast alle Sherrys reifen zusätzlich im Solera-System. Das ist ein Turm gestapelter Fässer unterschiedlichen Alters. Beim Abfüllen wird stets nur aus dem untersten, ältesten Fass entnommen. Sofort wird aus dem darüberliegenden Fass nachgefüllt. So enthält jede Flasche einen Tropfen sehr alten Weins. Genau dieses ständige Nachfüllen aus verschiedenen Altersstufen sorgt dafür, dass ein bestimmter Sherry-Stil über Jahrzehnte hinweg praktisch immer gleich schmeckt.
Madeira: haltbar durch absichtliche Hitze
Madeira ist benannt nach der gleichnamigen portugiesischen Atlantikinsel. Seinen Stil verdankt er einem historischen Zufall. Fässer, die auf langen Schiffsreisen durch die Tropen erhitzt wurden, kamen am Ziel überraschend besser und haltbarer an als zuvor. Winzer imitieren diesen Effekt heute absichtlich. Das geschieht entweder in beheizten Tanks, genannt Estufagem, oder über Jahre in warmen Dachböden, genannt Canteiro. Diese zufällige Entdeckung auf hoher See veränderte die gesamte Produktion so nachhaltig, dass Madeira bis heute als einer der wenigen Weine der Welt gilt, der absichtlich erhitzt wird.
Diese kontrollierte Erhitzung macht Madeira nahezu unverwüstlich. Einmal geöffnet, hält sich eine Flasche wochenlang, teils sogar monatelang, ohne merklich schlechter zu werden. Der Wein wurde bereits durch absichtliche Oxidation und Hitze stabilisiert. Manche Jahrgangs-Madeiras aus dem neunzehnten Jahrhundert werden bis heute getrunken. Sie gelten als erstaunlich frisch. Genau diese fast unbegrenzte Haltbarkeit machte Madeira historisch zum bevorzugten Wein für lange Seereisen, lange bevor moderne Kühltechnik überhaupt existierte.