Vitis vinifera erklärt
Was ist eine Rebsorte?
Riesling, Merlot, Sangiovese: Hinter jedem Namen steckt eine eigene Pflanze mit eigenem Erbgut. Diese Station erklärt, was eine Rebsorte von einem Klon oder einer Kreuzung unterscheidet und warum fast der gesamte Weinbau der Welt auf eine einzige Art zurückgeht.
Eine Sorte ist ein genetischer Fingerabdruck
Eine Rebsorte ist keine Geschmacksrichtung. Sie ist eine eigene Pflanze mit einem eigenen genetischen Bauplan. Winzer vermehren sie deshalb nicht über Samen. Ein Same würde nämlich eine neue, unvorhersehbare Mischung der Eltern ergeben. Stattdessen schneiden sie einen Trieb ab, bewurzeln ihn und pfropfen ihn auf eine widerstandsfähige Unterlage. So entsteht ein genetisch identischer Ableger der Mutterpflanze. Jeder Riesling-Stock der Welt ist auf diese Weise mit der allerersten Riesling-Pflanze verwandt, fast wie eine lebende Kopie über Jahrhunderte hinweg. Früher unterschied man Sorten nur an Blattform, Traubenaufbau und Wuchsverhalten. Diese Wissenschaft heißt Ampelographie und verlangt ein sehr geschultes Auge. Manche Ampelographen konnten anhand winziger Unterschiede in der Blattaderung sogar nah verwandte Sorten wie Sauvignon Blanc und Sauvignon Gris zuverlässig auseinanderhalten, lange bevor es überhaupt ein Genlabor gab.
Heute übernimmt die Genetik diese Arbeit zuverlässiger als das bloße Auge. Ein Labor der Universität von Kalifornien in Davis zeigte in den neunziger Jahren etwas Erstaunliches. Drei Sorten mit völlig verschiedenen Namen erwiesen sich als genetisch identisch: Zinfandel aus den USA, Primitivo aus Süditalien und Crljenak Kaštelanski von der kroatischen Küste. Jahrzehntelang hatten Winzer über die wahre Herkunft dieser Traube gestritten, ohne es zu wissen. Ein einziger DNA-Test beendete die Debatte in wenigen Wochen. Genetik schlägt eben jede Legende. Solche genetischen Überraschungen sind keine Ausnahme: Auch bei vielen anderen traditionsreichen Sorten stellte sich im Nachhinein heraus, dass jahrhundertealte Familienlegenden über ihre Herkunft schlicht erfunden waren.
Fast der ganze Weinbau ruht auf einer Art
Botanisch gehören fast alle bekannten Weinsorten zu ein und derselben Art. Sie heißt Vitis vinifera, die Europäische Weinrebe. Man kann sich das wie bei Hunderassen vorstellen: völlig verschiedene Erscheinungsformen, aber eine gemeinsame Art dahinter. Cabernet Sauvignon, Chardonnay und Sangiovese sind also botanisch näher verwandt, als ihr sehr unterschiedlicher Geschmack vermuten lässt. Ihre gemeinsame Heimat liegt im Mittelmeerraum und im Nahen Osten. Von dort aus verbreitete sich der Weinbau über Jahrtausende bis an die entlegensten Ecken der Welt. Innerhalb dieser einen Art stecken trotzdem gewaltige Unterschiede, ungefähr so, wie ein Chihuahua und eine Deutsche Dogge trotz gemeinsamer Art kaum etwas gemeinsam zu haben scheinen.
Daneben gibt es andere Rebenarten, die im Weinbau eine Nebenrolle spielen. Die nordamerikanische Vitis labrusca etwa steckt hinter der Sorte Concord. Sie riecht ausgeprägt nach Erdbeerbonbon, ein Ton, den Kenner „foxig“ nennen. Diese Art wird vor allem zu Saft verarbeitet, seltener zu Wein. Kreuzungen aus vinifera und amerikanischen Wildreben liefern dagegen widerstandsfähige Sorten für kalte oder feuchte Regionen. Dazu mehr auf der nächsten Station dieser Reise. In den USA und Kanada bauen manche Winzer solche robusten Hybridsorten bewusst dort an, wo strenge Winter reinrassige Vitis vinifera regelmäßig absterben lassen würden.
Tausend Namen, aber viel weniger echte Sorten
Datenbanken listen weltweit acht- bis zehntausend Namen für Reben. Viele davon bezeichnen aber dieselbe Pflanze unter einem anderen regionalen Spitznamen. Das Standardwerk „Wine Grapes“ von Jancis Robinson, Julia Harding und José Vouillamoz wertete jahrelange Genanalysen aus. Am Ende beschrieben die Autoren rund 1.368 tatsächlich unterscheidbare Sorten im Detail. Von diesen wird nach ihrer Schätzung nur ein Teil, etwa siebenhundert Sorten, überhaupt noch in nennenswertem Umfang angebaut. Zum Vergleich: Von den meisten Gemüsesorten im Supermarkt gibt es weltweit nur eine Handvoll gängiger Zuchtformen, während der Weinbau mit tausenden Namen deutlich vielfältiger bleibt.
Der Rest überlebt in einzelnen alten Weinbergen, in Genbanken oder nur noch in alten Büchern. Manche Sorten stehen heute nur noch an wenigen hundert Stöcken weltweit. Eine Handvoll internationaler Sorten wie Cabernet Sauvignon oder Chardonnay wächst dagegen auf fast jedem Kontinent. Sie reifen zuverlässig und sind international bekannt. Genau diese Spannung zwischen wenigen Weltsorten und tausenden lokalen Schätzen zieht sich durch die gesamte Reise, die diese Station eröffnet. Wer auf Reisen eine völlig unbekannte Sorte im Glas hat, hält damit oft einen kleinen, überlebenden Rest dieser einst viel größeren Vielfalt in der Hand.
Warum der Name nicht das Ganze erklärt
Die Sorte legt einen groben Rahmen fest. Riesling bringt fast immer viel Säure mit. Cabernet Sauvignon bringt fast immer feste Tannine mit. Wie ein Wein am Ende tatsächlich schmeckt, hängt aber ebenso von Klima, Boden und den Entscheidungen im Keller ab. Ein und dieselbe Sorte kann kühl und schlank ausfallen. Sie kann ebenso warm und kräftig ausfallen, ganz ohne dass sich ihr Erbgut ändert. Selbst erfahrene Verkoster verwechseln deshalb regelmäßig einen kühl gewachsenen Wein einer warmen Sorte mit einem warm gewachsenen Wein einer eigentlich kühlen Sorte.
Genau darum geht es auf den kommenden Stationen dieser Reise. Zuerst geht es um die Frage, wie überhaupt neue Sorten entstehen. Das geschieht durch gezielte Kreuzung zweier Eltern. Es geschieht durch zufällige Mutation zum Klon. Und es geschieht neuerdings durch den gezielten Versuch, Reben widerstandsfähiger gegen Pilzkrankheiten zu machen. Wer diese Zusammenhänge einmal verstanden hat, liest ein Weinetikett danach mit ganz anderen Augen, weil Sortenname, Herkunft und Ausbau plötzlich wie Teile eines gemeinsamen Puzzles wirken.