Technik und Übung
Ausspucken & Kalibrieren
Am Ende einer ernsthaften Verkostung steht oft eine unglamouröse Fähigkeit: zuverlässig auszuspucken und dem eigenen Urteil über viele Weine und viele Jahre hinweg treu zu bleiben.
Warum Profis ausspucken
Wer zehn oder zwanzig Weine hintereinander verkostet und dabei jedes Mal schluckt, gerät irgendwann an eine Grenze. Spätestens beim letzten Glas fehlt die Kraft für ein zuverlässiges Urteil. Alkohol wirkt sich schon lange bevor ein Gefühl von Trunkenheit einsetzt auf die Konzentration und die Feinheit der Wahrnehmung aus. Fachleute merken das oft zuerst an sich selbst: Unterschiede, die vorher klar waren, verschwimmen plötzlich, und jeder Wein beginnt, ein wenig wie der vorherige zu schmecken.
Ausspucken ist deshalb kein Zeichen von Zurückhaltung oder mangelndem Genuss, sondern schlicht Handwerk. Der Geschmack eines Weins entsteht fast vollständig im Mund und im Rachen, lange bevor er den Magen erreicht. Beim Ausspucken geht deshalb kaum ein Aroma verloren. Wer eine Flasche zuhause allein für sich genießt, muss davon natürlich nichts übernehmen. Bei mehreren Weinen hintereinander lohnt sich die Technik trotzdem.
Die richtige Spucktechnik
Wer es zum ersten Mal versucht, verschüttet meist mehr, als er ausspuckt. Etwas Übung lohnt sich deshalb, bevor der erste Auftritt vor anderen Menschen stattfindet. Der Wein sollte in einem gebündelten, kurzen Strahl den Mund verlassen, nicht als loser Schwall. Der Kopf bleibt dabei leicht nach vorn geneigt, damit nichts am Kinn hinunterläuft. Ein Spucknapf oder Eimer aus etwas Entfernung trifft sich leichter als einer, in den man sich tief hineinbeugt.
Am einfachsten übt man das zuhause am Waschbecken, mit ein wenig Wasser statt Wein, bis die Bewegung sitzt. Wer sich in Gesellschaft trotzdem unsicher fühlt, hält den Spucknapf einfach näher an den Mund. Niemand am Tisch bewertet die Technik, jeder ist froh über eine klare Zielgenauigkeit.
Wie der Gaumen sich erholt
Nach einigen Weinen hintereinander ermüdet der Gaumen unabhängig davon, ob geschluckt oder gespuckt wird. Ein sicheres Zeichen dafür ist, wenn plötzlich alle Weine ähnlich schmecken oder wenn sich Aromen, die vorher klar zu benennen waren, nicht mehr fassen lassen. In diesem Zustand weiterzuverkosten bringt kaum noch verlässliche Ergebnisse, egal wie konzentriert man sich bemüht.
Ein Schluck stilles Wasser und ein neutraler Bissen Weißbrot setzen die Wahrnehmung meist innerhalb weniger Minuten wieder zurück. Wichtig ist außerdem, was vor der Verkostung passiert. Starker Kaffee, Chili oder scharfe Gewürze wenige Stunden vorher hinterlassen einen Nachgeschmack, der sich hartnäckig hält und selbst mit Wasser nicht vollständig verschwindet.
Kalibrieren: das eigene Maß finden
Ein einzelner Eindruck an einem einzelnen Abend sagt wenig darüber, wie zuverlässig das eigene Urteil grundsätzlich ist. Wer dagegen von Zeit zu Zeit dieselbe, gut bekannte Flasche noch einmal öffnet, etwa einen Hauswein, den man in- und auswendig kennt, gewinnt viel. Er bekommt einen festen Vergleichspunkt für die eigene Wahrnehmung. Schmeckt dieser vertraute Wein an einem Tag ungewöhnlich sauer oder flach, liegt das oft weniger am Wein. Meist liegt es an der eigenen Tagesform, an Erkältung, Müdigkeit oder einfach an zu vielen vorherigen Proben.
Genau dieser Abgleich heißt Kalibrieren: das eigene Urteil regelmäßig an einem bekannten Maßstab überprüfen, so wie eine Waage von Zeit zu Zeit neu justiert wird. Wer diesen Schritt in die eigene Routine einbaut, merkt mit der Zeit, wie viel stabiler die eigenen Einschätzungen werden, ganz unabhängig davon, ob am Ende ein Fachbegriff, eine Punktzahl oder einfach nur ein zufriedenes Nicken dabei herauskommt.
Wann Schlucken die bessere Wahl ist
Bei zwei oder drei Weinen an einem entspannten Abend mit Freunden spricht nichts dagegen, jeden Schluck einfach zu genießen. Ausspucken lohnt sich vor allem, sobald viele Weine in kurzer Zeit aufeinanderfolgen oder ein möglichst nüchternes Urteil gefragt ist. Das gilt etwa bei einem Einkauf fürs eigene Lager oder bei einer größeren Verkostung mit vielen Flaschen.
Wer unsicher ist, entscheidet einfach nach der Anzahl der Gläser: Bei den ersten zwei, drei Weinen darf ruhig geschluckt werden, danach übernimmt der Spucknapf, sobald es um mehr als den reinen Genuss geht. So bleibt am Ende genug Klarheit übrig, um auch den letzten Wein noch fair zu beurteilen.