Nase, Aromen, Fehler
Riechen
Die Nase erkennt tausendfach mehr Nuancen als die Zunge. Genau deshalb liegt im Riechen der größte Teil dessen, was man später als Geschmack eines Weins bezeichnet. Zwei kurze Schritte reichen, um davon deutlich mehr mitzubekommen.
Erste Nase, zweite Nase
Bevor überhaupt geschwenkt wird, lohnt ein erster, ruhiger Zug am stillstehenden Glas. Verkoster nennen das die erste Nase. Sie zeigt die flüchtigsten Duftstoffe, oft blumige oder sehr helle Fruchttöne, die beim Schwenken schnell wieder verschwinden. Danach folgt das Schwenken selbst. Es zieht Luft in den Wein, löst gebundene Aromen aus der Flüssigkeit und trägt sie in einer größeren Wolke zur Nase. Wie stark man dabei schwenkt, ist keine Glaubensfrage. Das Glas bleibt am besten auf dem Tisch stehen, während man es in kleinen, kreisenden Bewegungen dreht, zwei- oder dreimal reicht meist aus. Wer das Glas frei in der Luft schwenkt, riskiert eher, sich selbst zu bekleckern, als spürbar mehr Duft freizusetzen.
Der zweite, tiefere Zug danach heißt konsequenterweise die zweite Nase. Sie holt dichtere, oft dunklere Töne hervor, etwa nach reifer Frucht, Gewürz oder, bei gereiften Weinen, nach Leder und getrockneten Kräutern. Wer nur einmal kurz schnüffelt, verpasst einen großen Teil dieser Entwicklung. Die Nase braucht ein paar Sekunden, um sich auf eine neue Duftwolke einzustellen.
Woher die Düfte kommen
Fachleute unterscheiden drei Schichten von Aromen, die sich zeitlich auftürmen. Primäraromen kommen aus der Traube selbst, etwa die Stachelbeernote im Sauvignon Blanc oder die Rosenduft-Komponente im Gewürztraminer. Sekundäraromen entstehen erst bei der Gärung, etwa buttrige oder hefige Noten, wenn ein Wein den biologischen Säureabbau durchläuft. Tertiäraromen schließlich wachsen erst im Fass oder in der Flasche, wie Vanille aus dem Eichenholz oder Röstnoten und Nüsse aus jahrelanger Reife.
Insgesamt haben Analysen in Wein weit über achthundert einzelne Aromastoffe nachgewiesen. Davon ist in einem bestimmten Wein jeweils nur eine Handvoll tatsächlich wahrnehmbar. Die amerikanische Forscherin Ann Noble ordnete solche Begriffe 1984 erstmals in einem Aromarad. Es führt von groben Kategorien wie Frucht oder Erde zu immer genaueren Begriffen und hängt bis heute in Kursen weltweit.
Wie viel davon bei einer einzelnen Person ankommt, hängt zusätzlich von der eigenen Nase ab. Menschen unterscheiden sich genetisch darin, welche Riechrezeptoren sie besitzen, und manche nehmen einzelne Duftstoffe kaum wahr, obwohl sie für andere deutlich hervortreten. Ein bekanntes Beispiel sind Thiole im Sauvignon Blanc, die je nach Konzentration nach Grapefruit oder nach schwarzer Johannisbeerknospe riechen. Wer diesen Ton partout nicht findet, hat deshalb nicht zwangsläufig die schlechtere Nase, sondern manchmal einfach eine andere.
Wenn ein Duft einen Fehler meldet
Nicht jeder ungewöhnliche Geruch ist ein Stilmittel, manche sind ein klarer Fehler. Ein modriger, an nassen Karton erinnernder Ton kommt fast immer von TCA. Diese Verbindung bildet sich in schlechten Korken und lässt den Wein korken. Ein Hauch nach faulen Eiern deutet auf Schwefelverbindungen hin, die bei zu wenig Sauerstoffkontakt während des Ausbaus entstehen, ein Zustand, den man Reduktion nennt.
Beide Fehler lassen sich unterscheiden, sobald man einmal darauf geachtet hat. Reduktive Töne verschwinden oft nach kräftigem Schwenken oder nach einigen Minuten an der Luft, weil der Wein dann selbst Sauerstoff aufnimmt. Ein korkiger Ton dagegen bleibt und wird mit der Zeit eher stärker. Genau dieser Unterschied entscheidet, ob eine Flasche im Restaurant zu Recht zurückgeht oder nicht.
Die Nase lässt sich trainieren
Wer öfter probiert, riecht mit der Zeit spürbar mehr, denn die Nase braucht vor allem eines: Vergleichsmaterial. Wer weiß, wie eine reife Birne, nasser Kies oder frisch geschnittenes Gras riechen, erkennt solche Töne im Glas schneller wieder. Namen aus einem Buch allein helfen dabei weniger. Professionelle Aromakoffer bündeln Referenzdüfte in kleinen Fläschchen, doch ein Griff in die eigene Obstschale oder ins Gewürzregal reicht für den Anfang genauso gut.
Ein zweiter Trick hilft zusätzlich: laut aussprechen, was man riecht, auch wenn die erste Vermutung falsch ist. Das bloße Benennen schärft die Erinnerung an einen Duft für das nächste Mal, selbst wenn man sich am Ende korrigiert. Wer dagegen nur still nickt, vergisst den Eindruck oft schon nach wenigen Minuten wieder.