Süße, Säure, Tannin
Schmecken
Im Mund treffen sich alle Eindrücke, die Auge und Nase schon vorbereitet haben. Ein paar neue kommen dazu: Süße, Säure, Bitterkeit und ein Gefühl, das gar kein Geschmack ist, sondern ein Griff im Mund.
Vier Geschmäcker, ein Mythos
Im Mund geht es zunächst um die Grundgeschmäcker, die bei Wein wirklich zählen: süß, sauer, bitter und, seltener, salzig. Süße stammt vom Restzucker, der nach der Gärung übrig bleibt. Saurer Geschmack kommt von den Fruchtsäuren der Traube. Bitterkeit dagegen kann aus Kernen, Stielen oder aus langer Reife im Holzfass stammen. Eine alte Vorstellung hält sich dabei hartnäckig: dass süß nur vorn auf der Zunge und bitter nur hinten geschmeckt werde.
Diese sogenannte Zungenkarte gilt in der Geschmacksforschung seit Jahrzehnten als überholt. Geschmacksknospen für alle Grundgeschmäcker sitzen über die gesamte Zungenoberfläche verteilt, nur in leicht unterschiedlicher Dichte. Wer beim Verkosten also gezielt nach hinten schielt, um Bitterkeit zu erschmecken, kann sich die Mühe sparen und einfach den ganzen Mund arbeiten lassen.
Tannin ist kein Geschmack
Das raue, leicht austrocknende Gefühl, das ein junger Rotwein im Mund hinterlässt, ist gar kein Geschmack, sondern ein Tastsinn. Tannine, die Gerbstoffe aus Schale, Kernen und Holzfass, verbinden sich im Speichel mit bestimmten Proteinen und lassen diese verklumpen. Der Mund empfindet das als Trockenheit und leichte Rauheit, ganz ähnlich wie bei sehr starkem, ungesüßtem Schwarztee. Fachleute nennen dieses Zusammenziehen Adstringenz, um es von den eigentlichen Geschmacksrichtungen sauber abzugrenzen.
Wie stark Tannin wirkt, hängt stark vom Reifegrad der Trauben ab. Grüne, unreife Kerne liefern harte, eckige Tannine, die im Mund fast kratzen. Reife Kerne und Schalen ergeben dagegen weichere, feiner verwobene Tannine, die kaum noch als eigenständiges Gefühl auffallen, sondern sich in den Gesamteindruck einfügen.
Der Körper im Mund
Neben Geschmack und Tastsinn zählt auch das Gewicht, mit dem ein Wein im Mund liegt, sein Körper. Alkohol, Glycerin, Restzucker und die insgesamt gelösten Stoffe eines Weins bestimmen zusammen den Körper. Er fühlt sich leicht wie entrahmte Milch an oder schwer und cremig wie Sahne. Ein Wein mit vierzehn Prozent Alkohol wirkt fast immer voller als einer mit elf Prozent, selbst wenn beide völlig trocken ausgebaut sind. Alkohol wird im Mund nämlich als eine Art öliges Volumen wahrgenommen.
Der Körper allein sagt nichts über die Qualität aus, er ist nur eine von mehreren Eigenschaften, die zusammen ein Bild ergeben. Ein leichter Wein kann ebenso ausbalanciert und fein sein wie ein schwerer, nur eben in einer anderen Gewichtsklasse.
Wie sich Komponenten gegenseitig verändern
Keine dieser Eigenschaften kommt isoliert an, sie beeinflussen sich gegenseitig, oft auf überraschende Weise. Zucker mildert wahrgenommene Bitterkeit und Säure ab, weshalb ein halbtrockener Wein spürbar frischer schmecken kann, als sein gemessener Säurewert vermuten lässt. Umgekehrt lässt hohe Säure einen Wein weniger süß wirken, als der Restzucker eigentlich hergibt. Deshalb schmeckt mancher deutsche Riesling trotz spürbarer Süße erfrischend statt klebrig.
Auch Alkohol mischt sich ein. Er verstärkt das Empfinden von Bitterkeit und von Wärme im Rachen. Ein sehr alkoholreicher Wein wirkt deshalb oft schärfer und weniger fein, obwohl die Analysewerte für Säure und Zucker unauffällig bleiben. Wie diese Stellschrauben zueinander stehen, entscheidet am Ende, ob ein Wein rund wirkt oder ob einzelne Ecken unangenehm hervorstechen.
Temperatur verschiebt den Eindruck
Auch die Temperatur des Weins selbst greift in den Geschmack ein, unabhängig vom Wein an sich. Kälte betäubt die Zunge leicht und lässt Süße und Fruchtaromen zurücktreten, während Säure und Tannin dadurch schärfer und härter wirken. Deshalb schmeckt ein zu kalt servierter Rotwein oft zusammengezogen und wenig einladend, obwohl der Wein selbst nichts dafür kann.
Wärme kehrt diesen Effekt um. Sie lässt Süße und Alkohol stärker hervortreten und Aromen intensiver wirken. Das kann aber auch dazu führen, dass ein Wein plump und alkohollastig schmeckt, sobald er zu warm im Glas steht. Wer einen Wein bei unterschiedlichen Temperaturen probiert, etwa direkt aus dem Kühlschrank und zehn Minuten später, erlebt fast zwei unterschiedliche Weine. Beide stammen aus derselben Flasche.