Farbe, Alter, Kirchenfenster
Sehen
Die Farbe im Glas erzählt vom Alter, von der Rebsorte und manchmal vom Herstellungsweg eines Weins. Das geschieht lange bevor die Nase oder der Mund etwas dazu sagen. Wer das Glas gegen einen weißen Hintergrund kippt, liest darin fast wie in einem Ausweis.
Das Glas kippen und lesen
Zum Sehen gehört mehr als ein Blick von oben. Man kippt das Glas leicht zur Seite, am besten über einer weißen Fläche, und schaut von oben schräg hinein. So verteilt sich der Wein zu einem dünnen Film, und zwei Bereiche werden sichtbar. Die Mitte wirkt auch bei jungen Weinen oft dunkel und dicht, der Rand, der sogenannte Meniskus, läuft dagegen hauchdünn aus. Genau am Rand zeigt sich das wahre Alter am deutlichsten, weil dort die geringste Menge Flüssigkeit liegt.
Klarheit ist die erste Frage, die das Auge beantwortet. Ein trüber, wolkiger Wein war früher fast immer ein Fehler, heute ist er bei unfiltrierten Naturweinen oft bewusst gewählt und kein Mangel. Perlende Bläschen in einem Stillwein, der keiner sein soll, deuten dagegen auf eine ungewollte zweite Gärung in der Flasche hin.
Was die Farbe über das Alter verrät
Weißwein und Rotwein altern in entgegengesetzte Richtungen, und wer das einmal weiß, kann ein Alter grob schätzen, ohne das Etikett zu kennen. Ein junger Weißwein zeigt oft ein helles Grüngelb. Mit den Jahren wandert die Farbe über Gold bis zu einem satten Bernstein, weil Sauerstoff nach und nach Farbpigmente bildet. Rotwein macht die entgegengesetzte Reise. Jung zeigt er sattes Violett bis Purpur. Mit der Zeit verblasst er über Rubin und Granatrot bis zu einem ziegelroten, fast braunen Ton am Rand.
Die Dichte der Farbe verrät zusätzlich etwas über die Rebsorte und den Ausbau. Ein dünnhäutiger Pinot Noir bleibt fast immer heller als ein dickschaliger Syrah, unabhängig vom Alter. Ein Wein, der lange auf der Maische mit den Schalen stand, wie viele Orange Wines aus weißen Trauben, trägt eine kräftigere Farbe. Das erwartet man von einem klassischen Weißwein eigentlich nicht.
Kirchenfenster und Tränen
Schwenkt man den Wein im Glas und lässt ihn wieder zur Ruhe kommen, bilden sich an der Glaswand feine Bögen. Sie laufen langsam nach unten. Diese Muster heißen im Deutschen Kirchenfenster, im Englischen legs oder tears. Sie entstehen, weil Alkohol schneller verdunstet als Wasser und dabei die Oberflächenspannung an der dünnen Wandschicht verändert. Dieser physikalische Effekt ist nach dem Physiker Carlo Marangoni benannt.
Kirchenfenster sagen nichts über die Qualität eines Weins aus, auch wenn sich dieser Irrglaube hartnäckig hält. Sie zeigen vor allem den Alkohol- und Glyceringehalt an: Ein Wein mit viel Alkohol bildet meist deutlichere, langsamere Tränen als ein leichter. Ein Kirchenfenster ist also ein kleines Fenster in die Zusammensetzung des Weins, aber kein Gütesiegel.
Die Perlage bei Schaumwein
Bei Sekt, Champagner oder Cava kommt eine weitere Beobachtung dazu, die Perlage, also wie die Bläschen im Glas aufsteigen. Feine, gleichmäßige Perlen, die lange anhalten, deuten auf eine sorgfältige zweite Gärung und eine längere Reife auf der Hefe hin. Große, kurzlebige Blasen, die schnell verpuffen, stehen häufiger für einfachere Herstellungswege. Manchmal steckt aber auch nur ein Glas mit Spülmittelresten dahinter, denn Fett zerstört die Kohlensäure zuverlässig.
Auch die Schaumkrone, die sich direkt nach dem Einschenken bildet, verrät etwas. Ein Schaumwein mit feiner Kohlensäure baut eine hohe, aber schnell in sich zusammenfallende Krone auf, die dann in eine dünne Ringperlage übergeht. Bleibt dagegen dauerhaft ein dicker weißer Schaum stehen, deutet das eher auf ein noch junges, unfertiges Getränk hin als auf einen fertigen Schaumwein.
Grenzen des Sehens
Farbe verrät viel, aber längst nicht alles, und zwei Irrtümer halten sich hartnäckig. Der erste: Je dunkler ein Rotwein, desto besser sei er angeblich. Tatsächlich sagt die Farbdichte vor allem etwas über die Rebsorte und die Länge der Maischestandzeit aus, kaum über die Qualität. Ein heller Pinot Noir kann komplexer und wertvoller sein als ein pechschwarzer Massenwein aus einer dickschaligen Sorte.
Der zweite Irrtum betrifft die Süße. Weder ein goldener Ton beim Weißwein noch eine besonders dichte Farbe beim Rotwein sagen etwas darüber, wie viel Restzucker im Wein steckt. Ob ein Wein trocken oder lieblich schmeckt, entscheidet sich erst am Gaumen, niemals im Glas. Wer allein nach der Farbe urteilt, verpasst deshalb regelmäßig genau die Weine, die sich hinter einem unscheinbaren Äußeren verstecken.