Glas, Licht, Reihenfolge
Vorbereitung
Bevor der erste Tropfen die Zunge erreicht, ist schon viel entschieden. Das Glas im Regal, die Helligkeit im Raum und die Reihenfolge der Flaschen zählen alle mit. Wer diese drei Punkte kennt, schmeckt bei jeder Verkostung deutlich mehr, ganz ohne Fachjargon.
Das richtige Glas
Ein Weinglas ist kein Zufallsprodukt. Die Form, die heute weltweit für Verkostungen gilt, geht auf ein französisches Institut zurück, das Institut National des Appellations d'Origine, kurz INAO. Sein Glas hat einen bauchigen Kelch, der sich nach oben leicht verengt. Diese Verengung hält die Duftstoffe über dem Wein zusammen, statt sie sofort im Raum zu verteilen. Im Jahr 1977 wurde diese Form unter der Nummer ISO 3591 zum internationalen Standard, benutzt wurde sie aber schon Jahre vorher. Der lange Stiel ist kein Designdetail, sondern schützt den Wein vor der eigenen Hand: Körperwärme verändert die Temperatur im Kelch innerhalb weniger Minuten.
Für die Verkostung selbst reicht ein Fünftel bis ein Drittel Füllhöhe. Mehr Wein im Glas bedeutet weniger Luft darüber, und genau diese Luft braucht man, um das Glas zu schwenken, ohne dass etwas überschwappt. Manche Schulungen drehen den Gedanken sogar um und verkosten aus schwarzen, blickdichten Gläsern, damit allein die Nase entscheidet, was im Glas steckt. Eine solche Übung zeigt schnell, wie stark das Auge sonst mitredet. Ein sauberes Glas ist ebenso wichtig wie die richtige Form. Spülmittelreste und parfümierte Tabs aus der Spülmaschine setzen sich auf der Oberfläche fest und mischen sich in jeden Duft, der aufsteigt.
Licht, das nicht täuscht
Die Farbe eines Weins verrät sein Alter und manchmal die Rebsorte, aber nur bei ehrlichem Licht. Tageslicht, das seitlich auf eine weiße Fläche fällt, zeigt Farbtöne am zuverlässigsten. Ein weißes Blatt Papier oder eine helle Tischdecke unter dem Glas reicht dafür völlig aus. Kerzenlicht, gelbes Lampenlicht oder eine bunte Tischdecke verfälschen den Eindruck, weil sie selbst schon eine eigene Farbe in den Raum mischen.
Auch die Nase braucht einen neutralen Ort. Parfüm, frisch gemähtes Gras vor dem Fenster oder der Duft von Gebratenem aus der Küche setzen sich für die Dauer der Verkostung in der Nase fest. Sie überlagern dabei die feineren Töne des Weins. Wer ernsthaft verkostet, verzichtet vorher auf starkes Parfüm und raucht in den Minuten davor nicht, denn beides betäubt die Riechzellen länger, als viele denken.
Die richtige Reihenfolge
Bei mehreren Weinen hintereinander entscheidet die Reihenfolge, was am Ende überhaupt noch ankommt. Eine bewährte Grundregel stellt leichte vor schwere Weine, trockene vor süße und jüngere Jahrgänge vor ältere. Ein kräftiger, tanninreicher Rotwein betäubt den Gaumen für die nächsten Minuten. Ein zart gereifter Wein direkt danach wirkt dann blass und leer, obwohl er das gar nicht ist.
Ausnahmen bestätigen die Regel schnell. Ein sehr alter, zerbrechlicher Wein kann auch vor einem jüngeren, kräftigeren stehen, wenn er sonst untergeht. Bei einer offiziellen Probe legt die Leitung die Reihenfolge deshalb nach dem Charakter der einzelnen Weine fest und nicht stur nach Jahrgang oder Farbe. Zuhause genügt der gesunde Menschenverstand. Wer mit dem kräftigsten Wein beginnt, hat für alles danach kaum noch eine Chance.
Der Körper gehört zur Ausrüstung
Das Glas ist nicht die einzige Ausrüstung bei einer Verkostung, denn auch der eigene Körper zählt mit. Minzige Zahnpasta oder ein Kaugummi kurz davor legt sich mit Kühle und Süße über die Zunge. Das verändert, wie Säure und Bitterstoffe ankommen. Ein sehr hungriger Magen lässt Alkohol schneller wirken und die Konzentration schneller nachlassen, ein sehr voller Magen dämpft dagegen den ganzen Geschmackssinn.
Ein Raum, der weder kalt noch überheizt ist, verkostet sich am entspanntesten. Zu viel Wärme lässt Alkoholdämpfe schnell aus dem Glas steigen und den Geruchssinn ermüden, zu viel Kälte lässt die Nase kaum etwas wahrnehmen. Wer diese Kleinigkeiten einmal beachtet hat, merkt beim nächsten Glas, wie viel davon abhängt, was um den Wein herum passiert. Der Wein selbst kann davon nur wenig beeinflussen.
Selbst die Uhrzeit spielt mit hinein. Am späten Vormittag, mit einem leichten Hunger und einem ausgeschlafenen Kopf, arbeitet die Nase am zuverlässigsten. Am Abend nach einem langen Tag, mit müden Sinnen und vollem Magen, fallen selbst deutliche Unterschiede zwischen zwei Weinen manchmal kaum noch auf.