Herstellung

Lange reifte fast jeder Weißwein rund um den Balaton im großen alten Holzfass. Eine Alternative gab es kaum. Seit den Neunzigerjahren setzen viele Betriebe stattdessen auf Edelstahltanks mit kontrollierter Kühlung, die den Wein vor Sauerstoff schützen, und Winzer nennen das reduktiven Ausbau, weil dabei möglichst wenig Luft an den Most kommt.

Bei Kéknyelű und Szürkebarát bleibt das Holzfass dagegen oft erste Wahl. Beide Sorten vertragen den langsamen Luftaustausch durch die Fassdauben gut, und ihr voller Körper wirkt im Fass runder, während derselbe Ausbau einen zarten Olaszrizling schnell erschlagen würde.

Wer seinen Wein nach einem der Basaltberge benennen will, unterliegt festen Regeln. Höchstens 7,5 Tonnen Trauben pro Hektar dürfen für einen solchen Bergwein geerntet werden, und er muss außerdem mindestens neun Monate reifen, davon drei im Fass, bevor er verkauft werden darf. Wer mehr erntet oder früher abfüllt, darf den Namen des Berges nicht aufs Etikett schreiben.

In Balatonfüred-Csopak geht eine Gruppe von Winzern noch weiter. Seit 2017 verpflichtet sie ein freiwilliges Regelwerk namens Csopaki Kódex zu ökologischem Anbau. Dazu kommt eine strengere Prüfung durch ein eigenes Expertengremium statt der üblichen Verkostungskommission. Das ist schärfer, als es jedes staatliche Gesetz verlangt.

Nicht jede Herstellungstradition rund um den See dreht sich um stillen Wein. Im Örtchen Sümeg im Balaton-Hochland entstand 1806 der erste Schaumwein Ungarns überhaupt. Das war achtzig Jahre, bevor Törley in Budapest zu füllen begann. Hergestellt wurde er mit derselben Flaschengärung wie Champagner: Der Wein vergärt dabei ein zweites Mal direkt in der verschlossenen Flasche und schließt so seine eigene Kohlensäure ein.