Herstellung

Die Aszú-Lese ist die langsamste Ernte im Weinbau. Pflücker gehen mehrmals durch denselben Weinberg und nehmen jede geschrumpfte Beere einzeln von der Traube. Das zieht sich oft über Wochen. Der Edelschimmel erfasst nie den ganzen Weinberg auf einmal. Das braucht Geduld.

Die gesammelten Aszú-Beeren kommen in Fässer zu Most oder jungem Wein derselben Ernte und weichen dort zwölf bis vierundzwanzig Stunden ein, bevor man sie vorsichtig auspresst. Dieser Schritt entscheidet über den Charakter des fertigen Weins mehr als alles, was danach im Keller passiert.

Der Name Puttonyos stammt von der hölzernen Bütte, mit der man die Aszú-Beeren einst zum Fass trug. Bis 2013 zählte man, wie viele Bütten Beeren auf ein Fass Grundwein kamen, drei bis sechs. Seither zählt nur der Zuckergehalt. Ein Aszú braucht mindestens hundertzwanzig Gramm Restzucker pro Liter, die Stufe sechs Puttonyos mindestens hundertfünfzig.

Gereift wird traditionell im Gönci Hordó, einem Fass mit gut hundertsechsunddreißig Litern, benannt nach der Böttcherstadt Gönc am Rand des Gebiets. Die Fässer liegen in Kellern, die man direkt in den weichen Tuff gegraben hat, bei zehn bis zwölf Grad und fast völliger Dunkelheit. An den Wänden wächst ein schwarzer Pilz namens Cladosporium cellare, der Alkoholdämpfe aus der Luft frisst.

Neben dem Aszú gibt es weitere Stile aus derselben Idee. Szamorodni, polnisch für so wie gewachsen, wird aus ganzen Trauben ohne Beerenauslese gekeltert und kann trocken oder süß ausfallen. Fordítás entsteht, wenn man den schon einmal ausgepressten Aszú-Trester ein zweites Mal mit frischem Most übergießt. Ganz oben in dieser Reihe steht die Eszencia, der kaum vergorene Saft reiner Aszú-Beeren, mit einem Zuckergehalt von oft über vierhundertfünfzig Gramm pro Liter. Er gärt manchmal jahrelang und kommt trotzdem nie auf viel Alkohol.