Herstellung

Bei Cabernet Franc entscheidet der Erntezeitpunkt über fast alles. Zu früh gepflückt, schmeckt die Sorte nach grüner Paprika, weil ein Aromastoff namens Pyrazin in unreifen Beeren steckt und erst bei voller Reife abgebaut wird. In Villánys heißen Sommern erreicht die Traube diese Reife zuverlässiger als in fast jeder anderen mitteleuropäischen Lage, und genau das machte die Sorte hier so erfolgreich. Das ist kein Zufall.

Nach der Lese bleiben die roten Trauben mit Schale und manchmal sogar mit Stielen im offenen Bottich. Nichts wird vorher abgepresst. Zwei bis vier Wochen lang wird die Maische mehrmals täglich untergestoßen oder übergepumpt, damit Farbe und Tannin aus der Schale in den Saft wandern. Kürzere Standzeiten ergeben den fruchtigen, unkomplizierten Stil, den man beim RedY sucht, einer jungen Cuvée aus Kékoportó und Kékfrankos. Längere Standzeiten liefern das dichte Gerüst, das ein Villányi Franc braucht.

Danach folgt das Fass, und hier greifen feste Regeln. Ein Premium Villányi Franc muss mindestens ein Jahr im Holz reifen. Beim Szuperprémium sind es mindestens zwei Jahre Reifung insgesamt, davon eines im Fass, bevor der Wein frühestens im dritten Jahr nach der Lese verkauft werden darf. Wer diese Fristen unterschreitet, darf den Namen nicht auf das Etikett schreiben, ganz gleich, wie gut der Wein sonst schmeckt. Keine Ausnahme.

Wo dieser Wein reift, bestimmt bis heute der Löss. Die deutschen Siedler gruben ihre Keller tief in die weiche Erdschicht der Hänge, oft mehrere Stockwerke tief, weil Löss sich leicht aushöhlen lässt und trotzdem stabil steht. Im Inneren bleibt die Temperatur über das ganze Jahr fast gleich, ohne Klimaanlage und ohne Heizung. Manche dieser Kellergänge unter Villány und Villánykövesd sind über hundert Jahre alt und werden bis heute genutzt.