Herstellung

Rotwein entsteht, weil die Schalen mitgären. Bei Tannat ist diese Phase heikler als bei fast jeder anderen Sorte. Ihre Schale ist ungewöhnlich dick, ihre Kerne zahlreich. Beides gibt beim Gären enorme Mengen Gerbstoff und Farbe ab, viel mehr, als die meisten Weine vertragen.

Viele Bodegas in Canelones kühlen die Maische deshalb vor der Gärung mehrere Tage lang, eine sogenannte Kaltmazeration. Das löst zuerst die Farbstoffe aus der Schale, ohne dass die härtesten Gerbstoffe schon mitkommen. So entstehen dunklere, gleichzeitig zugänglichere Weine.

Die entscheidende Technik kam allerdings aus Frankreich, genauer aus Madiran, der alten Heimat des Tannat: die Mikrooxygenation. Patrick Ducournau entwickelte sie dort um 1991, um genau dasselbe Problem zu lösen, mit dem uruguayische Winzer kämpften. Winzige, genau dosierte Mengen Sauerstoff perlen wochenlang durch den gärenden oder reifenden Wein. Sie lassen die Tanninmoleküle sich neu verketten – nicht weniger Tannin, aber gröbere, weichere Ketten davon.

Canelones übernahm diese Methode früh und passte sie an die eigene, fruchtigere Stilrichtung an. Dazu kommen mildernde Partner im Tank: Ein Schuss Merlot rundet ab, Cabernet Franc bringt Frische. Manche Betriebe vergären beide Sorten sogar gemeinsam mit dem Tannat, statt erst später zu verschneiden.

Zum Ausbau nutzen die größeren Häuser französische Barriques von 225 Litern. Neu sind sie für die Spitzenlinie, gebraucht für die einfacheren Abfüllungen. Das Holz rundet weiter ab und legt Vanille- und Röstnoten über die Frucht – bei einer Sorte, die von Natur aus so viel Struktur mitbringt, ist das nicht für jeden Trinker die richtige Wahl.