Herstellung

Erntehelfer ziehen mitten in einer Januarnacht mit Stirnlampen durch die Reihen, wenn das Thermometer minus acht Grad oder tiefer zeigt. Sie pflücken Trauben, die seit Wochen am Stock hängen und inzwischen steinhart gefroren sind. Jede Stunde Verzögerung zählt, denn sobald die Sonne die Beeren auftaut, ist die Ernte für diesen Winter vorbei.

Gepresst wird sofort und noch gefroren. Nur der hochkonzentrierte Zuckersirup im Inneren der Beere fließt heraus, während das meiste Wasser als Eis in der Presse zurückbleibt. Aus zehn Kilo Trauben wird so oft nur ein einziges Glas Wein. Great Western Vineyards presste 1981 den ersten Eiswein der Region aus Vidal Blanc. Die Sorte hat eine dicke Schale und viel Säure. Beides braucht man, wenn ein Wein Wochen an Frost, Regen und hungrigen Vögeln übersteht. Netze über den Reihen halten die Vögel inzwischen fern.

Beim ruhigen Wein läuft fast alles auf Kühle hinaus. Riesling gärt fast immer in Edelstahltanks statt in Holzfässern, bei Temperaturen knapp über zehn Grad. Das schützt die zarten Apfel- und Zitrusaromen vor Hefearbeit und Holz. Manche Betriebe stoppen die Gärung gezielt, bevor aller Zucker vergoren ist, und lassen so Restsüße im Wein — eine bewusste Entscheidung, keine Notlösung.

Die älteste Handwerkstradition der Region ist nicht der Riesling, sondern der Schaumwein. Schon in den 1860er-Jahren füllte Pleasant Valley Wine Company ihren Catawba nach klassischer Flaschengärung ab. Zweite Gärung im verschlossenen Glas, Jahre auf der Hefe, von Hand gerüttelt, am Ende von Hand degorgiert. Diese Handarbeit machte den Wein teuer, aber sie war der Grund für die Medaillen in Paris und Wien, und an Cornells Versuchsstation in Geneva wird bis heute an neuen, robusteren Sorten geforscht, die solche Handarbeit im rauen Klima der Seen überhaupt erst lohnend machen.