Herstellung

Im Keller beginnt die Handschrift früh. Neues französisches Eichenholz ist teuer, doch die meisten Weingüter im Napa Valley setzen trotzdem darauf, weil es Vanille- und Röstnoten liefert, die zum kräftigen Stil des Tals passen. Ein typischer Cabernet reift fünfzehn bis dreißig Monate im Barrique. Häufig liegt der Anteil neuer Fässer bei etwa einem Drittel, bei Spitzenweinen auch deutlich mehr.

Vor der Gärung kühlt mancher Winzer die Maische. Mehrere Tage lang liegt sie kalt, eine sogenannte Kaltmazeration, bevor die Hefen überhaupt aktiv werden. Das löst Farbe und milde Aromen. So entstehen Weine mit sattem Rot statt bloßem Kirschrot.

Viele Kellereien graben ihre Fasslager in die Hänge. Sie schneiden direkt in die Mayacamas oder in die Vaca Mountains hinein, weil eine Höhle das ganze Jahr über eine gleichmäßige Temperatur um die dreizehn Grad hält, ganz ohne Klimaanlage. Genau diese Ruhe braucht ein Wein, der Jahre im Holz verbringt. Manche Anlagen nutzen sogar das natürliche Gefälle des Hangs, damit der Most nur fließt und nie gepumpt werden muss.

Seit 2004 lässt sich vieles zertifizieren. Napa Green verlangt von den Betrieben mehr als hundert einzelne Maßnahmen, von der Wassereinsparung bis zum Erosionsschutz im Weinberg, bevor eine Kellerei oder ein Weinberg das Siegel tragen darf. Mehr als achtzig Prozent der Rebfläche tragen es inzwischen. Fast alle Mitglieder der Napa Valley Vintners machen bei einem der beiden Programme mit.

Am Ende steht ein Wein, der Zeit gekostet hat. Zwischen Lese und Marktreife vergehen bei den meisten Cabernets aus dem Tal über zwei Jahre, ehe die erste Flasche einen Ladentisch erreicht.