Fass & Reifung

Fünf Lagerhäuser stehen auf dem Gelände bei Stauning, keins davon sonderlich groß, alle in Sichtweite der Felder, von denen das Getreide stammt. Reifen darf der Whisky nach EU-Recht erst als solcher gelten, wenn er mindestens drei Jahre in einem Eichenfass mit höchstens 700 Litern Inhalt gelegen hat. Dabei muss er mindestens 40 Prozent Alkohol im fertigen Produkt erreichen. Ein eigenes dänisches Reifegesetz gibt es nicht. Die Vorgabe gilt EU-weit und damit für jede Brennerei im Land.

Am häufigsten kommen gebrauchte Bourbonfässer aus Amerika zum Einsatz. Dazu kommen neue, unverbrannte Fässer aus amerikanischer Weißeiche, deren Holz noch nicht durch eine erste Füllung Whisky abgemildert wurde. Daneben experimentiert die Brennerei mit Fässern, in denen zuvor Cognac, Calvados, Mezcal, Madeira, Moscatel oder Wermut lagerten. Das gibt jeder Abfüllung eine eigene, oft unerwartete Randnote.

Das Seeklima an der Nordseeküste sorgt für kräftigere Schwankungen zwischen den Jahreszeiten als in einem Bergkeller, aber gedämpftere als in echtem Kontinentalklima. Der Whisky atmet das Fassholz an warmen Tagen aus und zieht sich in kalten Nächten wieder zusammen. So nimmt er schneller Farbe und Aroma auf als mancher Whisky aus kühleren, trockeneren Lagen. Verdunstet, als sogenannter Angel's Share verloren, geht dabei mehr als in einem trockenen Kontinentalklima.

Braunstein in Køge lagert seine Fässer direkt am Hafenbecken, wo salzige Luft vom Meer ins Holz zieht. Diesen Effekt hebt die Brennerei bei ihren Single-Cask-Abfüllungen bewusst hervor. Fary Lochan dagegen reift im Keller mitten im Wald bei Give, geschützt vor Wind, aber ohne den maritimen Einfluss, den die beiden Küstenbrennereien für sich beanspruchen.