Malz & Torf

Rauch ist in England die Ausnahme, nicht die Regel. Anders als auf Islay hat kaum eine englische Brennerei einen eigenen Torfstich vor der Tür, und so bleibt der typische englische Malt meist ungeräuchert: Getreidesüße und Fasstöne stehen im Vordergrund, nicht Qualm.

Das Regelwerk verbietet Torf trotzdem nicht. Die Vorgaben für englischen Whisky erlauben ausdrücklich Malz, das über offenem Feuer getrocknet wurde und dadurch rauchig schmeckt, genau wie beim schottischen Vorbild. Nur greifen bisher wenige Brennereien danach, weil englische Kundschaft eher fruchtige, milde Stile sucht. Die meisten englischen Mälzereien trocknen ihr Malz heute ohnehin in modernen, indirekt befeuerten Darren, die mit Gas statt mit offenem Feuer arbeiten. Das hält den Rauchanteil bei null und lässt das Malz hell und mild.

Gemälzt wird das Getreide meist außer Haus, in spezialisierten Mälzereien. Für die Sorte Maris Otter aus Norfolk gilt das nur teilweise: Ein Teil der Ernte wird bis heute klassisch auf der Tenne gekeimt, von Hand gewendet, bevor die Darre das Wachstum stoppt. Das ist aufwendiger als moderne Trommelmälzerei, gibt dem Malz aber einen runden, leicht bisquitartigen Ton, den Brauer und Brenner gleichermaßen schätzen.

Unter der Gerste in Norfolk liegt selbst kein Moor, sondern flacher, sandiger Boden über Kreide. Die Ackerkrume ist dünn und leicht, darunter folgen Sand und Kies, ganz unten schließlich die Kreideschicht, aus der die Brennereien ihr Wasser ziehen. Diese drei Schichten zusammen erklären, warum Norfolks Gerste trocken und mineralisch wächst, ohne die Torfnote, die man aus Schottland kennt.