Brennen

Zwei sehr unterschiedliche Handschriften zeigen sich, wenn man die Brennblasen der Bretagne nebeneinanderstellt. Warenghem in Lannion setzt auf klassische Größe: Die Wasch-Brennblase fasst 6000 Liter, die kleinere Spirit-Brennblase, in der der eigentliche Trinkbrand entsteht, 3500 Liter, beide zweifach durchlaufen, wie es die meisten schottischen Single Malts auch tun.

Glann ar Mor in Pleubian geht den entgegengesetzten Weg: klein und mit offener Flamme. Die Brennerei arbeitet mit nur zwei kupfernen Brennblasen von 1300 und 900 Litern, zwiebelförmig gebaut und direkt mit Feuer statt mit Dampfschlangen beheizt. Die erste Destillation lief am 12. Juni 2005.

Offene Flamme ist in Schottland längst selten geworden, die meisten Brennereien heizen heute mit Dampf, weil sich die Temperatur damit leichter steuern lässt. Direktes Feuer verbrennt dagegen ab und zu etwas Maische am Blasenboden, was zusätzliche Röstaromen erzeugt, ein bewusst gewähltes Risiko für mehr Komplexität im fertigen Brand.

Die Distillerie des Menhirs steht vor einer eigenen Herausforderung: Ihre Buchweizenmaische ist zähflüssiger als eine Gerstenmaische und lässt sich schwerer durch die Blase führen. Trotzdem hält die Brennerei am klassischen zweifachen Brennverfahren fest, wie man es aus Schottland kennt, nur eben mit einem Rohstoff, den keine schottische Brennerei je verwendet hat.

Am Ende steht bei allen dreien derselbe Schritt: der Schnitt, also die Trennung von Vorlauf, Mittellauf und Nachlauf. Nur der Mittellauf, das Herzstück, wandert ins Fass, der Rest wird verworfen oder in den nächsten Durchgang zurückgeführt. Wie eng dieser Schnitt gesetzt wird, entscheidet später über Schärfe und Reinheit im Glas.