Brennen

Kupfer statt Stahl, Handarbeit statt Dauerbetrieb: So unterscheiden sich Amrut und Paul John vom Rest der indischen Whiskyindustrie. Deren Whisky kommt meist aus der Säule, dem Column Still. Der arbeitet im Dauerbetrieb und zieht aus vergorener Melasse einen fast reinen, geschmacksarmen Alkohol. Amrut und Paul John brennen dagegen wie schottische Malt-Brennereien: zweimal, in kupfernen Pot Stills.

Für die Kategorie Indian Single Malt ist die Säule inzwischen sogar ausdrücklich verboten. Die Regeln der Indian Malt Whisky Association schreiben stattdessen Kupferbrennblasen vor. Das Kupfer bindet unerwünschte Schwefelverbindungen aus der Maische. Dieser Effekt ist in Indien besonders wichtig, denn die Gärung läuft hier schnell und heiß. Bei Temperaturen von oft über 30 Grad arbeitet die Hefe hier viel hastiger als im kühlen Schottland.

Der erste Brand trennt Alkohol grob vom Rest der Maische. Der zweite Brand entscheidet über den Charakter. Auch hier gilt der klassische Schnitt in Vorlauf, Mittellauf und Nachlauf. Nur läuft die Uhr in Indien schneller: Was in Schottland Stunden dauert, ist unter tropischer Hitze oft rascher durch. Die Brennmeister müssen den Übergang zwischen den Fraktionen deshalb besonders wachsam abpassen.

Am Ende steht ein Rohbrand, der in Bangalore würziger und schärfer ausfällt, in Goa runder und fruchtiger. Dabei arbeiten beide Brennereien mit ganz ähnlicher Technik. Der Unterschied liegt schon vor der Brennblase, in Gerste, Wasser und Hefeführung. Die Blase selbst formt nur, was vorher angelegt wurde.