Fass & Reifung

Reifung braucht vor allem eines: Zeit. Die hatte nicht jede Brennerei in Zentraljapan von Anfang an. Wer 2008 zum ersten Mal Fässer einlagert, hat keine alten Bestände im Lager. Das gilt unabhängig davon, wie gut die erste Charge gerät.

Chichibu stand genau vor diesem Problem. Als Ichiro Akuto die Brennerei eröffnete, gab es keinen Vorrat aus früheren Jahrzehnten. Er hatte nur neue, leere Fässer und die geretteten Restbestände aus der alten Hanyu-Destillerie seiner Familie. Erst mit den Jahren füllte sich das Lager mit eigenem, gereiftem Whisky.

Mars Shinshu lagert auf knapp 800 Metern Höhe am Fuß des Komagatake, der höchsten Lage aller Brennereien Japans. Dort schwankt die Temperatur zwischen Sommer und Winter stärker als im Flachland. Genau dieser Wechsel presst den Whisky stärker in und aus dem Holz, als es ein mildes Klima könnte.

Fuji Gotemba wählte sein Klima bewusst aus. Die Lage an der Südostflanke des Fuji ist kühler und trockener als die meisten Orte Japans. Die Jahresdurchschnittstemperatur liegt bei etwa dreizehn Grad, näher an schottischem Reifungsklima als jeder andere Standort der Region. Bei einer Kapazität von zwölf Millionen Litern im Jahr braucht es entsprechend große Lagerhäuser. Diese Größenordnung erreicht sonst niemand in Zentraljapan.

Eine Fassart taucht in der ganzen Region immer wieder auf: Mizunara, eine japanische Eiche, die für Whiskyfässer berüchtigt ist. Das Holz ist porös und arbeitet stark, Fässer daraus können leicht undicht werden, und die Herstellung ist teuer. Wer es trotzdem einsetzt, tut es für den Ton, den kein anderes Holz gibt. Er ist harzig, leicht süß, mit einer Note von Räucherstäbchen.