Brennen

1975 stand in Baarle-Nassau eine einzige Kupferblase, mehr Brennerei brauchte es nicht für den Anfang. Heute sind es vier, alle aus Kupfer, alle noch von Hand bedient, verteilt auf eine Halle von 3.600 Quadratmetern, in der auch der Millstone-Whisky entsteht. Gewachsen ist die Menge, nicht die Technik.

Durch dieselben kleinen Blasen läuft bei Zuidam so gut wie alles: Genever, Gin und eben auch Whisky. Das unterscheidet die Brennerei von größeren Betrieben, die für jedes Produkt eine eigene Anlage bauen. Kleine Kupferblasen brennen langsamer als große, dafür bleibt mehr vom Aroma des Getreides im Destillat erhalten.

Bei jedem Brand wird in Etappen geschnitten: Der erste, scharfe Lauf, der Vorlauf, fließt ab, dann kommt das Herzstück, das später ins Fass geht, und zuletzt der schwere Nachlauf. Wie eng dieser Schnitt gesetzt wird, entscheidet mit über Süße und Schärfe im fertigen Whisky. Nichts davon läuft automatisch, der Brennmeister schmeckt und riecht bei jedem Schritt mit.

Der 100 Rye, mit seiner Maische aus reinem Roggen, läuft komplett im Pot-Still-Verfahren durch die kleinen Kupferblasen, kein Umweg über eine Säulenanlage, wie sie EU-Recht für niederländischen Single Malt sogar erlauben würde. Zuidam verzichtet bewusst auf diese Abkürzung.

Vier Blasen für ein ganzes Sortiment bedeuten auch, dass zwischen zwei Bränden oft nur wenige Stunden liegen, bevor die nächste Maische in dieselbe Blase läuft. Der Betrieb bleibt klein genug, dass ein einziger Brennmeister im Kopf behält, was gerade in welcher Blase steht.