Fass & Reifung

In den niedrigen Lagerhäusern aus Stein, wie sie in Aberlour und Craigellachie stehen, liegen die Fässer oft nur drei Lagen hoch übereinander, mit Sand oder Erde als Boden. Diese alte Bauart heißt Dunnage-Lager. Sie hält die Luft feuchter und kühler als die hohen Regallager großer Konzerne.

Speyside ist vor allem für seine Sherryfässer bekannt. The Macallan füllt seinen Whisky fast ausschließlich in Fässer aus europäischer Eiche. Diese Fässer waren zuvor in Jerez de la Frontera in Spanien mit Oloroso-Sherry befüllt, ein Vorlauf, der allein für Anbau und Trocknung des Holzes mehrere Jahre dauert. Glenfarclas und Aberlour setzen ebenso stark auf Sherry, Aberlours a'bunadh reift sogar ausschließlich in solchen Fässern.

Daneben füllen fast alle Brennereien der Region auch gebrauchte Bourbonfässer aus Amerika. Diese Fässer sind meist aus weißer Eiche und wirken milder und süßer als Sherryholz. Viele Abfüllungen mischen beide Fassarten oder wechseln für die letzten Jahre in ein zweites Fass, ein sogenanntes Finish.

Jedes Jahr verdunstet ein kleiner Teil des Inhalts durch das Holz, der Angel's Share. Im kühlen, feuchten Klima von Speyside sind das nur etwa zwei Prozent pro Jahr, deutlich weniger als in heißeren Whiskyländern. Nach drei Jahren im Fass darf sich ein Brand laut Gesetz überhaupt erst Scotch Whisky nennen. Die meisten Speyside-Malts bleiben aber zwölf Jahre oder länger liegen.

Mit jedem weiteren Jahr im selben Fass verliert der Whisky an Schärfe und gewinnt an Farbe und Tiefe. Irgendwann entscheiden Fassmeister und Nase gemeinsam, wann der Moment zum Abfüllen gekommen ist.