Was ist der Unterschied zwischen Toasting und Charring?

Toasting: das langsame Rösten

Bevor ein leeres Fass Whisky sehen darf, wird seine Innenseite gezielt erhitzt. Beim Toasting geschieht das langsam, über offener Flamme oder mit Heizstäben, meist fünfzehn bis fünfundvierzig Minuten je nach gewünschtem Ergebnis. Böttchereien steuern Temperatur und Zeit genau, um Zucker im Holz zu karamellisieren.

Dabei brechen Zellulose und Lignin im Holz auf und geben mehr Vanillin-, Karamell- und Gewürznoten frei. Getoastet wird vor allem für Wein- und Sherryfässer, manche Whiskyfässer werden zusätzlich getoastet, bevor sie später auch noch gecharrt werden.

Charring: das offene Feuer

Charring geht einen Schritt weiter: Offene Flammen brennen die Innenwand für Sekunden bis wenige Minuten an, bis eine schwarze Kohleschicht entsteht. In den USA schreibt das Gesetz das sogar vor, 27 CFR Part 5 verlangt für Bourbon neue, innen ausgebrannte Eichenfässer.

Böttchereien unterscheiden Char-Level eins bis vier, von leichtem Anbrennen bis zu einer dicken, rissigen Schicht, die wegen ihrer Struktur „Alligator Char“ genannt wird. Je höher der Level, desto dicker die Kohle und desto mehr Röstaromen wie Rauch, Röstkaffee und dunkle Karamellnoten entstehen später im Whisky.

Die Kohleschicht als Filter

Unter der schwarzen Kohleschicht liegt eine rote Schicht aus karamellisiertem Zucker, verantwortlich für viele süße Vanille- und Honignoten im fertigen Whisky. Die Kohle selbst wirkt dabei wie ein Aktivkohlefilter, sie bindet schwefelhaltige, unangenehme Verbindungen aus dem jungen Brand.

Deshalb schmeckt derselbe Rohbrand in einem stark gecharrten Fass oft runder und süßer als in einem nur getoasteten, obwohl beide aus derselben Eiche stammen. Die Hitzebehandlung entscheidet über einen großen Teil des späteren Charakters, lange bevor der erste Tropfen Whisky überhaupt hineinfließt.

Rejuvenation: eine zweite Chance fürs Fass

Alte, ausgelaugte Fässer, die kaum noch Aroma abgeben, lassen sich durch Rejuvenation retten: Die Innenwand wird abgeschabt und anschließend neu gecharrt oder getoastet, sodass wieder frisches Holz Kontakt zum Whisky bekommt. So verlängert sich die Lebensdauer eines Fasses über die erste oder zweite Befüllung hinaus.

Rejuvenierte Fässer liegen zwischen einem müden Refill-Fass und einem wirklich neuen Fass, sie geben mehr Aroma als ein mehrfach benutztes, aber meist weniger als ein frisches. Für Brennereien ist das eine kostengünstige Möglichkeit, mehr Wirkung aus dem vorhandenen Fasslager herauszuholen.

STR-Fässer: eine schnelle Alternative zum Sherryfass

Neben Rejuvenation gibt es noch ein moderneres Verfahren, genannt STR, kurz für Shaved, Toasted, Re-charred. Dabei wird die Innenwand eines gebrauchten Fasses zunächst dünn abgeschabt, bis frisches Holz freiliegt. Danach folgt ein kontrolliertes Toasting, erst anschließend wird die Oberfläche noch einmal leicht gecharrt. Diese Kombination soll das Beste aus beiden Hitzebehandlungen verbinden.

STR-Fässer stammen oft aus Wein- oder Sherryfässern, die für Whisky umgebaut werden. Das Verfahren wurde vor allem für junge Brennereien bekannt, die keine jahrzehntealten Fässer besitzen. Ohne lange Lagerzeit im Fasslager sollen STR-Fässer einen Whisky trotzdem schnell reif und rund wirken lassen. Kritiker wenden ein, dass dabei der ursprüngliche Charakter des Rohbrands schneller verloren geht als bei traditioneller Reifung.

Befürworter halten dagegen, dass STR-Fässer besonders für Brennereien in warmen Klimazonen sinnvoll sind. Dort verläuft die Reifung ohnehin schneller, wie eine spätere Station dieser Reise noch zeigt. Ein aktiv vorbereitetes Fass passt sich diesem Tempo einfach besser an als ein müdes, mehrfach benutztes Fass. Am Ende bleibt STR eine von vielen Möglichkeiten, mit begrenztem Fassbestand kreativ umzugehen.

Manche Craft-Brennereien setzen inzwischen fast ausschließlich auf STR-Fässer, weil klassische Sherry-Butts zu teuer oder zu knapp sind. Andere nutzen sie gezielt nur für einen Teil ihres Fasslagers, kombiniert mit klassischer Bourbon- oder Sherryreifung. So bleibt STR ein Werkzeug unter vielen, kein Ersatz für die klassischen Methoden dieser Reise. Welche Wahl eine Brennerei trifft, hängt am Ende vor allem vom verfügbaren Budget und den vorhandenen Fässern ab.

Wer ein STR-Fass im Namen einer Abfüllung liest, weiß: Hier ging Tempo vor Tradition. Das macht den Whisky nicht automatisch schlechter, nur anders in seiner Entstehung. Für die eigene Verkostung zählt am Ende ohnehin nur, wie der Whisky im Glas tatsächlich schmeckt. Die Methode dahinter bleibt für den Genuss selbst zweitrangig.