Wasser & Klima

Unter Berlin liegt ein gewaltiger Wasserspeicher, den die Eiszeit hinterlassen hat. Sand- und Kiesschichten, teils hundert Meter mächtig, halten Regen- und Schmelzwasser wie ein Schwamm fest. Brennereien der Stadt mussten nie weit graben, um an sauberes Grundwasser zu kommen.

Als Leo Gorbatschow seine Fabrik in Schöneberg errichtete, nutzte er genau dieses Wasser für seine Maische. Es ist weich, arm an Kalk und Eisen, weil es durch feinen Sand statt durch Kalkstein gesickert ist. Für die Gärung ist das ein Vorteil, denn zu viele Mineralien stören die Hefe.

Das Klima im Norddeutschen Tiefland passt zum Getreide: kühle, aber selten strenge Winter, ein gemäßigter Sommer und Regen, der sich einigermaßen gleichmäßig über das Jahr verteilt. Roggen braucht keine Bewässerung, solange genug Feuchtigkeit im Frühjahr in den Sandboden sickert. Große Hitzewellen dagegen setzen den flachen Wurzeln der Region zu.

Kalte Winter haben noch einen zweiten Effekt: Sie machen den eiskalten Wodka-Kurzen zur naheliegenden Tradition. Wer bei Frost draußen unterwegs war, griff in der Kneipe gern zu etwas Hochprozentigem, das schnell wärmt. Diese Verbindung von rauem Klima und klarem Schnaps zieht sich bis heute durch die Trinkkultur Norddeutschlands.

Auch die Spree und die Havel prägten die Brennereien der Stadt, weniger als Trinkwasserquelle, mehr als Transportweg für Getreide und Kohle. Auf Kähnen kam der Roggen aus der Mark Brandenburg in die Stadt, auf demselben Weg verließ der fertige Wodka sie wieder. Wasser wirkte also doppelt: als Rohstoff und als Straße.