Brennen & Rektifikation

Am Anfang steht Maische. Geschrotetes Getreide, meist Roggen, wird mit Wasser aus dem Kalkgrund vermischt und mit Hefe versetzt. Die Hefe vergärt den enthaltenen Zucker in den nächsten Tagen zu Alkohol. Was danach übrig bleibt, ist eine trübe, leicht säuerliche Flüssigkeit mit gerade einmal acht bis zehn % vol Alkohol.

Um daraus Wodka zu machen, braucht es mehr als einen einfachen Brennkessel. Moderne estnische Brennereien wie Liviko in Tallinn arbeiten mit hohen Rektifikationskolonnen aus Kupfer und Edelstahl. Darin verdampft und kondensiert der Alkohol in einem durchlaufenden Prozess immer wieder, bis er weit über 96 % vol Reinheit erreicht. Das liefert deutlich mehr, als ein einzelner Brennvorgang je könnte.

Dieses Verfahren heißt Rektifikation. Es trennt den Trinkalkohol systematisch von Fuselölen und anderen Nebenprodukten der Gärung, die dem Rohbrand seinen groben Geschmack geben. Anders als beim einfachen Pot-Still-Brennen bleibt am Ende ein fast geschmacksneutraler Alkohol übrig, das Ausgangsmaterial für jeden Wodka, ganz gleich aus welchem Getreide er stammt.

Erst danach wird mit Kalksteinwasser aus der Region auf Trinkstärke herabgesetzt. Die EU-Spirituosenverordnung schreibt für Wodka mindestens 37,5 % vol vor. In der Praxis liegt die übliche Trinkstärke bei den meisten Marken deutlich höher, oft bei 40 % vol.

So bleibt vom Roggenfeld am Ende ein Getränk übrig, das kaum noch nach seiner Herkunft schmeckt, wenn die Brennerei es nicht will. Die Filtration entscheidet über den letzten Rest Charakter, der überhaupt noch übrig bleibt.