Brennen & Rektifikation

Geschroteter Roggen, warmes Wasser und Enzyme bilden die Maische, mit der in Kaunas alles beginnt. Die Enzyme spalten die Stärke des Korns in vergärbaren Zucker auf. Danach verwandelt Hefe diesen Zucker in den folgenden Tagen in einen dünnen, leicht säuerlichen Sud, kaum stärker als starkes Bier.

Dieser Sud läuft anschließend durch eine Rektifikationskolonne, einen hohen Stahlturm mit vielen Böden übereinander. Bei jedem Durchgang trennt sich der Alkohol weiter von Wasser und von Fuselstoffen, die den Rohbrand sonst nach Getreide oder Hefe schmecken lassen würden. Je öfter der Sud die Kolonne durchläuft, desto neutraler wird das Ergebnis.

Am Ende steht ein fast neutraler Feinbrand mit weit über 90 Prozent Alkohol, der erst mit Wasser auf Trinkstärke gebracht wird. Die EU-Spirituosenverordnung 2019/787 schreibt für Wodka mindestens 37,5 Prozent Alkohol vor. In der Praxis füllen die meisten Marken der Region, auch aus Kaunas, bei 40 Prozent ab, dem in Osteuropa üblichen Standardwert.

Stumbras wirbt damit, seine Rezepte gingen auf die klassischen Verfahren von 1906 zurück. Die Anlagen selbst wurden seit der Privatisierung 2003 aber technisch komplett erneuert. Modern heißt hier vor allem mehr Kontrolle über Temperatur und Druck in der Kolonne, nicht ein anderes Grundprinzip der Destillation.

Nicht jeder Tropfen aus der Kolonne wird sofort abgefüllt. Ein Teil wandert stattdessen in Eichenfässer, zusammen mit Linden- und Apfelblättern, und reift dort über Jahre zu Starka, dem gealterten Roggenbrand der Region.

So entstehen aus derselben Roggenmaische zwei völlig verschiedene Spirituosen: der klare Wodka und der bernsteinfarbene Starka.