Brennen & Rektifikation

Kartoffeln lassen sich nicht einfach vergären wie Getreide. Ihre Stärke steckt in festen Zellen der Knolle und muss zuerst durch Dämpfen und Enzyme in vergärbaren Zucker umgewandelt werden, ein Schritt, der bei Roggen oder Weizen so nicht anfällt.

Erst danach kommt Hefe hinzu, und die Maische gärt einige Tage lang zu einem schwachen, kartoffelig riechenden Rohalkohol. Traditionelle Gutsbrennereien nutzten dafür einfache Brennblasen, moderne Betriebe setzen seit dem frühen 20. Jahrhundert auf hohe Kolonnenanlagen, die in mehreren Stufen hintereinander destillieren. Beide Verfahren verfolgen dasselbe Ziel, einen möglichst reinen Alkohol aus der Kartoffelmaische zu gewinnen.

Diese Rektifikation trennt Ethanol von Fuselölen und Aromastoffen, die den Kartoffelgeschmack sonst überdecken oder verfälschen würden, und schiebt den Alkoholgehalt Schritt für Schritt nach oben. Am Ende der Kolonne steht ein fast geschmacksneutraler Feinsprit mit weit über 90 Prozent Volumenanteil. Auch die Wyborowa aus Poznań durchläuft bis heute eine solche Kolonne, bevor sie auf Trinkstärke verdünnt wird.

Nach EU-Recht muss Wodka mindestens 37,5 Prozent Alkohol haben, verkauft wird er in Polen aber meist mit 40 Prozent, manchmal etwas darüber. Der hochprozentige Feinsprit wird dafür mit dem gefilterten Grundwasser der Region auf Trinkstärke verdünnt, meist auf vierzig Prozent, bevor er in die Flasche kommt.

Wie oft eine Charge durch die Kolonne läuft, unterscheidet sich von Betrieb zu Betrieb und bleibt oft Betriebsgeheimnis. Sicher ist nur, dass am Ende der Kette aus Poznańs Umland ein Wodka steht, der kaum noch an die erdige Kartoffel erinnert, aus der er einmal wuchs.