Brennen & Rektifikation

Aus geschrotetem Roggen und Wasser aus der Region entsteht zunächst eine Maische. Hefe bringt sie zum Gären, ehe sie in die Kolonnenbrennerei kommt. Anders als im Pot-Still-Verfahren läuft der Rohalkohol hier durch mehrere Böden einer Rektifikationskolonne. Sie trennt ihn Stufe für Stufe von Fuselstoffen, bis fast reiner Ethanol übrig bleibt.

Bei Polmos Białystok, der 1928 gegründeten Fabrik, wird dieser neutrale Sprit weiterverarbeitet. Für Żubrówka versetzt man ihn mit einem Mazerat aus Bisongras. Die EU-Herkunftsangabe für den Kräuterwodka aus der Nordpodlachischen Tiefebene schreibt genaue Werte vor. Mindestens 7 Milligramm Cumarin pro Liter müssen enthalten sein, höchstens 4,5 Gramm Zucker je Liter. Diese Grenzwerte halten den Geschmack in einem engen Rahmen.

Die EU-Spirituosenverordnung 2019/787 verlangt für Wodka generell mindestens 37,5 Prozent Alkohol. In der Praxis liegt die Trinkstärke meist höher. Wird der Grundstoff nicht aus Kartoffel oder Getreide gewonnen, muss das Etikett das ausweisen. Für Podlachiens Roggenwodka ist diese Frage aber selten von Belang, hier bleibt es beim Getreide.

Wie oft eine Charge die Kolonne durchläuft, bestimmt am Ende die Reinheit. Je mehr Durchgänge, desto neutraler der Geist. Auf diesem neutralen Grund baut später das Bisongras seine eigene Note auf. Erst nach der Rektifikation, nicht davor, bekommt der Wodka aus Białystok also seinen Charakter.

Auch die Zahl der Brennvorgänge selbst zählt mit. Manche Chargen laufen zwei- oder dreimal durch dieselbe Kolonne, ehe sie als Grundlage für Żubrówka oder Absolwent freigegeben werden. Erst danach folgt die Filtration, die dem Wodka den letzten Schliff gibt.