Filtration

Nach der Rektifikation ist der Sprit fast neutral. Reste von Fuselölen und anderen Aromastoffen bleiben trotzdem zurück. Birkenkohle wird in Schichten gepresst und vom Wodka langsam durchlaufen. Sie bindet einen Teil dieser Reste an ihrer porösen Oberfläche, ein einfacher Adsorptionsprozess, kein Zaubertrick.

Auch Quarzsand kommt in den Brennereien um Białystok zum Einsatz. Meist dient er als mechanischer Filter vor der Kohle, um größere Partikel abzufangen. Kalt filtriert wird vor allem, um Trübungen zu vermeiden. Solche Trübungen entstehen bei niedrigen Temperaturen, wenn Fettsäuren aus dem Getreide ausflocken.

Was die Filtration nicht leistet, ist, aus einem mittelmäßigen Rohbrand einen guten Wodka zu machen. Sie glättet nur, was die Rektifikationskolonne schon weitgehend erledigt hat. Wer einer Marke wie Żubrówka nachsagt, allein die Kohle mache den Unterschied, verwechselt Werbetext mit Chemie.

Historisch wurde die Kohle aus Birkenholz der eigenen Wälder gewonnen. Dieselben Bestände lieferten auch das Brennholz für die Dörfer. Heute kommt die Kohle meist industriell gefertigt in die Kolonnen. Das Prinzip der Adsorption ist aber dasselbe geblieben wie vor hundert Jahren.

In Białystok laufen diese Schritte direkt hintereinander ab, in derselben Fabrik, in der auch die Rektifikation stattfindet. Erst wenn der Sprit die Kohle passiert hat, wird er für Żubrówka mit dem Bisongras-Mazerat versetzt. Vorher wäre er noch zu roh für dieses Finish.

Wie lange der Wodka durch die Kohle läuft, entscheidet über die Feinheit des Ergebnisses. Zu kurze Kontaktzeit lässt Schärfe zurück, zu lange raubt dem Getreide seinen Charakter. Die Brennereien in Podlachien haben dafür über Jahrzehnte eigene Erfahrungswerte entwickelt.