Brennen & Rektifikation

Fast aller Wodka aus Moskau beginnt als Rektifikat, nicht als einfach gebrannter Rohbrand. Die vergorene Maische aus Roggen oder Weizen läuft durch eine hohe Kolonne aus vielen Böden. Dort trennen sich Alkohol und Wasser in jedem Durchgang weiter, bis am Ende fast reiner Alkohol mit über 96 Prozent Volumen herauskommt.

Genau an diesem Punkt taucht der Name Dmitri Mendelejew auf. Ihm wird bis heute die Erfindung der 40-Prozent-Regel nachgesagt. Der Mythos ist hartnäckig, aber falsch: Mendelejews Doktorarbeit von 1865 behandelte Mischungen mit weit über 70 Prozent Alkohol und erwähnte Wodka mit keinem Wort. Die 40-Prozent-Vorgabe für Trinkspirituosen gab es schon 1843, da war Mendelejew neun Jahre alt.

Tatsächlich saß Mendelejew Jahrzehnte später in einer Regierungskommission, die eine gerechte Alkoholsteuer ausarbeiten sollte. Dabei beschäftigte er sich wissenschaftlich mit der Rektifikation, also der Reinigung von Alkohol durch mehrfaches Trennen. Aus dieser Steuerarbeit wurde später die Legende vom Chemiker, der den perfekten Wodka erfand, was seiner eigentlichen Forschung nicht gerecht wird.

Nach der Kolonne steht ein hochprozentiger Rektifikat bereit. Er wird mit Wasser auf Trinkstärke verdünnt, in Russland traditionell auf mindestens 40 Prozent Volumen. Die Kolonnentechnik selbst setzte sich in den Staatsbrennereien wie Kristall im späten 19. Jahrhundert durch. Sie lieferte gleichmäßigere Qualität als alte Brennblasen und ließ sich leichter staatlich kontrollieren.

Wie oft eine Maische die Kolonne durchläuft, hängt vom gewünschten Reinheitsgrad ab. Höherwertige Sorten galten in sowjetischer Zeit als mehrfach rektifiziert, darunter auch Stolichnaya aus dem Werk Kristall. Am Ende zählt für die Einstufung als Wodka in Russland bis heute vor allem eine Zahl aus den GOST-Normen: der Mindestalkoholgehalt und die zulässige Menge an Fremdstoffen im fertigen Rektifikat.