Brennen & Rektifikation

Wodka aus dieser Region beginnt wie überall mit einer Maische aus geschrotetem Getreide, warmem Wasser und Hefe. Die Gärung dauert wenige Tage. Danach kommt der entscheidende Schritt: die Rektifikation in hohen Kolonnen aus Kupfer und Stahl. Sie reinigen den rohen Sprit in einem fortlaufenden Prozess, statt ihn wie früher mehrfach in einzelnen Kesseln zu brennen.

Am Ende der Kolonne steht nicht einfach „Alkohol“, sondern eine von mehreren gesetzlich festgelegten Reinheitsklassen. „Alfa“ gilt als eine der hochwertigsten. Sie darf nach russischer Norm nur aus Getreide wie Weizen oder Roggen stammen, nicht aus Kartoffeln. Tatspirtprom nennt „Alfa“ und „Ljuks“ als die Sorten, die aus dem Weizen um Ussady und Mamadysch entstehen.

Wie stark der fertige Wodka sein darf, regelt in Russland die GOST-Norm 12712-2013, Nachfolgerin der älteren GOST R 51355. Sie hält an den tradierten Stärkeklassen fest: 40 bis 45, dazu 50 und 56 Volumenprozent, mit 40 Prozent als praktischer Untergrenze. Zum Vergleich: Die EU-Spirituosenverordnung 2019/787 setzt die Mindeststärke für Wodka bei 37,5 Prozent an. Das liegt spürbar niedriger als der russische Standard.

Nach der Kolonne wird der hochprozentige Sprit mit aufbereitetem Wasser auf Trinkstärke verdünnt. Meist ist es genau jenes Wasser aus den artesischen Brunnen oder, in Baschkortostan, aus dem Einzugsgebiet der Belaja. Erst diese Mischung, nicht die Kolonne allein, entscheidet über den späteren Charakter im Glas.

Das ist ein Unterschied zum historischen Pennik aus Kasan. Er entstand noch in offenen Kesseln über offenem Feuer und wurde mehrfach umgefüllt. Die moderne Kolonne braucht dafür nur einen einzigen Durchlauf, dafür beginnt sie mit deutlich größeren Mengen Maische.