Brennen & Rektifikation

Aus dem Winterweizen wird zuerst eine Maische, ein dünner Brei aus geschrotetem Korn und Wasser, dem Enzyme und Hefe zugesetzt werden. Die Hefe wandelt die Stärke über mehrere Tage in Alkohol um, am Ende steht eine schwach alkoholische Flüssigkeit, die kaum nach Wodka schmeckt, eher nach vergorenem Brot. Erst die folgende Destillation macht daraus etwas, das nach Wodka schmeckt.

Diese Maische kommt danach in die Kolonne, das Herzstück der Brennerei seit L.O. Smiths Zeiten. Statt die Flüssigkeit wie früher in einzelnen Chargen mehrfach zu brennen, läuft sie hier ununterbrochen durch mehrere Böden übereinander, Dampf steigt auf, Alkohol verdampft leichter als Wasser und wird oben abgezogen. Genau das meinte Smith 1879 mit kontinuierlicher Destillation. So entsteht in einem einzigen Durchlauf ein deutlich reinerer Alkohol als beim klassischen Brennen in einzelnen Kesseln.

Am Ende dieses Prozesses steht ein hochprozentiger, fast geschmacksneutraler Alkohol, weit über neunzig Prozent Volumen. Diese Rektifikation entfernt Fuselöle und andere Nebenprodukte der Gärung fast vollständig, übrig bleibt reiner Trinkalkohol aus Getreide. Erst danach wird er mit dem Brunnenwasser aus Åhus auf Trinkstärke verdünnt. Diese Reinheit ist der eigentliche Kern dessen, was die Brennerei bis heute von vielen anderen Wodkas unterscheidet.

Die EU schreibt für Wodka mindestens 37,5 Prozent Volumenalkohol vor, verkauft wird die Marke aus Åhus traditionell mit vierzig Prozent. Zwischen hochprozentigem Rohalkohol und der fertigen Flasche liegt vor allem eines: sorgfältig bemessenes Wasser aus den eigenen Brunnen, nichts sonst verändert die Stärke. Wie viel Wasser dafür nötig ist, hängt vom genauen Alkoholgehalt des Rohbrands am jeweiligen Tag ab.