Zucker wird Alkohol
Maische und Gärung
Bevor überhaupt destilliert wird, muss aus stärkehaltigem Getreide oder Kartoffeln vergärbarer Zucker werden. Enzyme, Hefe und mehrere Tage Gärzeit verwandeln die Maische in eine milde Rohmaische mit sieben bis zehn Prozent Alkohol, die Grundlage jedes Wodkas.
Warum Stärke erst aufgeschlossen werden muss
Getreidekörner und Kartoffeln bestehen zu einem großen Teil aus Stärke, langen Ketten aus Zuckermolekülen. Hefe kann mit dieser Kettenform nichts anfangen, sie braucht einzelne, kleine Zuckermoleküle. Deshalb muss die Stärke vor der Gärung in ihre Bestandteile zerlegt werden, ein Schritt, den Brauer und Brenner gleichermaßen kennen. Ohne ihn bliebe der größte Teil des Rohstoffs für die Hefe unerreichbar.
Dafür wird der Rohstoff zunächst gemahlen oder zerkleinert und mit heißem Wasser vermischt. Die Hitze sprengt die Stärkekörner auf und macht sie für Enzyme zugänglich. Ohne diesen Aufschluss würde die spätere Verzuckerung Tage statt Stunden dauern und deutlich unvollständiger bleiben. Brennereien steuern Temperatur und Mahlgrad deshalb genau.
Verzuckerung mit Enzymen
Für die eigentliche Verzuckerung setzen Brennereien Enzyme zu, meist Amylasen aus Malz oder gezielt gezüchteten Mikroorganismen. Sie schneiden die langen Stärkeketten in kurze Zuckerbausteine, vor allem Maltose und Glukose. Der Vorgang läuft bei kontrollierter Temperatur ab, oft zwischen 60 und 70 Grad Celsius. Zu heißes oder zu kaltes Wasser würde die Enzyme schwächen oder zerstören.
Nach ein bis zwei Stunden schmeckt die Maische deutlich süßer als zu Beginn. Der Zuckergehalt lässt sich messen und bestimmt später, wie viel Alkohol die Gärung liefern kann. Je vollständiger die Verzuckerung, desto effizienter nutzt die Brennerei ihren Rohstoff. Manche Betriebe wiederholen die Messung mehrfach, um den richtigen Zeitpunkt für die Hefezugabe zu treffen.
Hefe und die eigentliche Gärung
Ist die Maische auf Gärtemperatur abgekühlt, kommt Hefe hinzu, meist spezielle Destillationshefen, die hohe Alkoholkonzentrationen vertragen. Die Hefezellen nehmen den Zucker auf und wandeln ihn in Alkohol und Kohlendioxid um, ein Prozess, der als alkoholische Gärung bekannt ist und der Hefe Energie liefert. Manche Brennereien setzen zusätzlich Nährsalze zu, damit die Hefe kräftig arbeitet.
Die Gärung dauert je nach Rohstoff und Temperatur zwischen zwei und vier Tagen. Sichtbar wird sie an aufsteigenden Kohlendioxidblasen und einem leicht säuerlichen Geruch. Gegen Ende der Gärung wird der Zucker knapp, die Hefeaktivität lässt spürbar nach. Die Temperatur wird dabei häufig überwacht, damit die Hefe nicht durch zu viel Wärme abstirbt.
Was am Ende der Gärung entsteht
Am Ende steht die Rohmaische, eine trübe Flüssigkeit mit sieben bis zehn Prozent Alkohol, je nach Rezept und Rohstoff. Sie ähnelt geschmacklich einem einfachen, ungehopften Bier und enthält neben Alkohol auch Hefereste, Fuselöle und Aromastoffe aus der Gärung. Dieser Alkoholgehalt reicht bei Weitem nicht für ein trinkfertiges Produkt.
Diese Rohmaische ist noch kein Wodka, sondern lediglich der Ausgangsstoff für die Destillation. Erst das Erhitzen in Brennkessel oder Kolonne trennt den Alkohol von Wasser und Begleitstoffen und macht aus der milden Gärflüssigkeit das hochprozentige Destillat, aus dem später Wodka wird. Die beiden gängigen Brennverfahren dafür stehen im Mittelpunkt der nächsten Station.
Warum die Rohstoffwahl den Aufwand beeinflusst
Kartoffeln enthalten weniger Stärke pro Kilogramm als Getreide und müssen deshalb in größerer Menge verarbeitet werden, um dieselbe Menge Alkohol zu erhalten. Das macht Kartoffel-Wodka historisch aufwendiger in der Herstellung, obwohl er in bestimmten Regionen wie Polen als besonders traditionell gilt.
Roggen und Weizen liefern dagegen hohe Stärkeerträge und lassen sich leichter lagern und transportieren, was sie für große Brennereien attraktiv macht. Welcher Rohstoff gewählt wird, hängt am Ende von Verfügbarkeit, Kosten und regionaler Tradition ab, nicht von einer technischen Notwendigkeit.