Der ganze Prozess
Wie wird Wodka hergestellt?
Wodka entsteht aus vergärbarer Stärke oder Zucker, meist Getreide oder Kartoffeln. Eine Maische wird gegärt, mehrfach destilliert und meist gefiltert, bis reiner, fast geschmacksneutraler Alkohol übrig bleibt, der zuletzt auf Trinkstärke verdünnt wird.
Vom Rohstoff zur Maische
Am Anfang steht ein Rohstoff, der Stärke oder Zucker liefert. In Osteuropa ist das meist Roggen, Weizen oder Kartoffeln, in Frankreich manchmal Traubenreste, in den USA oft Mais. Manche kleineren Brennereien nutzen auch Zuckerrüben oder Molke, solange genug vergärbarer Zucker oder Stärke enthalten ist. Die EU-Spirituosenverordnung (EU) 2019/787 erlaubt für Wodka fast jeden landwirtschaftlichen Rohstoff, verlangt aber eine Kennzeichnung, wenn er nicht aus Getreide oder Kartoffeln stammt.
Stärke lässt sich nicht direkt vergären, Hefe braucht Zucker. Deshalb wird das geschrotete Getreide oder die zerkleinerte Kartoffel mit Wasser und Enzymen vermischt und erhitzt. Die Enzyme spalten die langen Stärkeketten in einfachen Zucker auf. Das Ergebnis heißt Maische: eine breiige, leicht süße Flüssigkeit als Nährboden für die Gärung. Ohne diesen Schritt bliebe die Hefe im nächsten Abschnitt praktisch ohne Nahrung.
Gärung macht aus Zucker Alkohol
Der abgekühlten Maische wird Hefe zugesetzt. Die Hefepilze verstoffwechseln den Zucker und geben dabei Alkohol und Kohlendioxid ab, ein Vorgang, den auch Bier- und Weinherstellung nutzen. Nach zwei bis vier Tagen ist der Zucker weitgehend aufgebraucht, es liegt eine sogenannte Rohmaische mit sieben bis zehn Prozent Alkohol vor. Wie schnell das geht, hängt stark von Temperatur und Hefestamm ab.
Diese Rohmaische schmeckt noch nicht nach Wodka, sondern eher nach mildem, trübem Bier. Sie enthält neben Alkohol auch Fuselöle, Ester und andere Nebenprodukte der Gärung, die dem Getränk Geschmack geben würden. Für Wodka ist das unerwünscht, denn das Ziel ist ein möglichst reiner, neutraler Alkohol. Genau diese Nebenprodukte trennt erst die anschließende Destillation ab.
Destillation trennt Alkohol vom Rest
Die Rohmaische wird erhitzt, bis der Alkohol verdampft, noch bevor das Wasser kocht. Der Dampf wird aufgefangen und wieder verflüssigt, dabei steigt der Alkoholgehalt mit jedem Durchgang. Klassische Brennkessel, sogenannte Pot Stills, schaffen das in mehreren Läufen, moderne Kolonnenanlagen erreichen hohe Reinheit in einem einzigen, durchgehenden Durchlauf. Beide Wege führen technisch zum gleichen Ziel, nur mit unterschiedlichem Aufwand.
Am Ende der Rektifikation, der feinen Destillation in der Kolonne, steht ein Alkohol mit bis zu 96 Prozent Volumenanteil. Das ist fast reiner Ethanol, praktisch ohne Eigengeschmack. Genau diese Neutralität unterscheidet Wodka von Whisky oder Rum, die bewusst mit weniger reinem, geschmackstragendem Destillat arbeiten. Die nächsten Stationen dieser Reise gehen auf beide Brennverfahren im Detail ein.
Filtern, Verdünnen, Abfüllen
Vor der Abfüllung durchläuft der hochprozentige Alkohol meist einen Filter, häufig aus Aktivkohle. Er soll letzte Spuren von Geschmack und Trübstoffen binden, auch wenn der Nutzen bei bereits sehr reinem Destillat begrenzt ist. Manche Hersteller filtern zusätzlich durch Quarzsand oder Silber, vor allem als Verkaufsargument. Wie wirksam solche Zusatzfilter sind, hängt stark vom jeweiligen Ausgangsalkohol ab.
Zum Schluss wird der Alkohol mit aufbereitetem Wasser auf Trinkstärke gebracht. Die EU schreibt für Wodka mindestens 37,5 Prozent Volumenanteil vor, viele Marken füllen bei 40 Prozent ab. Nach kurzer Ruhezeit zum Ausgleichen der Mischung wird der fertige Wodka in Flaschen gefüllt und verschlossen. Erst dieser letzte Schritt macht aus reinem Industriealkohol das trinkbare Endprodukt.
Warum das Verfahren weltweit ähnlich abläuft
So unterschiedlich die einzelnen Brennereien auch aussehen, das Grundprinzip bleibt weltweit gleich: vergären, destillieren, filtern, verdünnen. Ob in einer kleinen Handwerksbrennerei in Polen oder einer großen Industrieanlage in den USA, jeder Betrieb verfolgt denselben Zweck. Aus einem landwirtschaftlichen Rohstoff soll ein möglichst reiner Alkohol entstehen.
Die folgenden Stationen dieser Reise gehen genau diese Schritte einzeln durch, von der Maische über die beiden Brennverfahren bis zur Frage, wie viel von den Zahlen auf dem Etikett tatsächlich Substanz hat. Wer das Grundprinzip einmal verstanden hat, erkennt in jeder Wodkaflasche dieselbe technische Logik wieder.