Brennen & Rektifikation

Weizen oder Roggen von den Schwarzerdefeldern wird zunächst zu einer Maische angesetzt. Man vermischt ihn mit Wasser und Hefe. Die Maische vergärt einige Tage lang. Am Ende ist der Zucker aus dem Getreide vollständig zu Alkohol geworden. Zurück bleibt ein dünnflüssiges, leicht säuerliches Bier, die Grundlage für alles Weitere.

Kleine, traditionelle Brennereien wie die hinter der Marke Pervak setzen noch auf zwei Brenndurchgänge in klassischen Blasen. Im zweiten Durchgang kommt geröstetes Brot für zusätzliches Aroma hinzu. Der Name Pervak bedeutet wörtlich der Erstling. Er bezeichnet genau diesen ersten, besonders duftenden Lauf, den die Vorfahren früher am meisten schätzten.

Die großen Anlagen der Region arbeiten dagegen mit hohen Rektifikationskolonnen aus Kupfer und Stahl, etwa bei Saporischschja nahe Chortyzja. In ihnen steigt der Alkoholdampf durch viele Böden nach oben. Dabei wird er Schritt für Schritt von Fuselölen und Aromastoffen befreit. Am Ende bleibt fast reiner, geschmacksneutraler Alkohol übrig.

Dieser Rohalkohol hat nach der Kolonne oft über 96 Prozent. Das ist viel zu stark zum Trinken. Er wird deshalb mit dem weichen Brunnen- oder Flusswasser der Region auf Trinkstärke verdünnt. In der Ukraine liegt diese wie in den meisten Ländern bei rund 40 Prozent Volumen.

Die EU-Spirituosenverordnung 2019/787 setzt für Wodka ohnehin nur eine Untergrenze von 37,5 Prozent Volumen fest. Die Brennereien der Region legen traditionell etwas darüber. 40 Prozent gelten hierzulande seit Generationen als die eigentliche Trinkstärke.

Wie oft am Tag gebrannt wird, hängt von der Anlage ab. Kolonnenbrennereien laufen fast rund um die Uhr. Kleine Handwerksbetriebe wie hinter Pervak schaffen dagegen nur wenige Sude pro Woche.