Vom Fass
Bier zapfen: Anstich, Holzfass, Zapfhahn und 7-Minuten-Pils
Gezapft wird Bier aus einem Fass, das unter Druck steht: Im modernen Keg schiebt Kohlendioxid das Bier durch eine gekühlte Leitung zum Hahn, beim Holzfass genügt der Eigendruck aus der Nachgärung. Wie gut es im Glas ankommt, entscheiden Druck, Temperatur und saubere Leitungen.
Was passiert beim Anstich eines Holzfasses?
Beim Anstich schlägt man mit einem Holzschlegel einen Zapfhahn aus Messing oder Holz in das verschlossene Zapfloch im Fassboden. Der Pfropfen wird dabei nach innen getrieben, und das Bier fließt durch den Hahn. Es steht nur unter dem Druck, den die Nachgärung im Fass aufgebaut hat, und kommt ohne zugesetztes Gas ins Glas. Deshalb wirkt Bier aus dem Holzfass oft weicher und weniger spritzig. Einmal angestochen, sollte das Fass zügig leer werden, denn mit jedem Glas zieht Luft nach.
Berühmt ist der Anstich auf dem Münchner Oktoberfest. Seit 1950 schlägt dort der Oberbürgermeister im Schottenhamel-Zelt das erste Fass an und ruft „O’zapft is!“. Thomas Wimmer, der den Brauch begründete, brauchte beim ersten Mal 17 Schläge, der Rekord liegt bei zwei. Im Alltag von Wirtshaus und Brauerei ist das Holzfass dagegen die Ausnahme geworden. Die allermeisten Fässer bestehen heute aus Edelstahl.
Keg und Zapfanlage: Wie kommt Bier aus dem Hahn?
Das übliche Fass ist das Keg, ein Edelstahlbehälter mit einem Steigrohr in der Mitte und einem Ventil oben, dem Fitting. Darauf sitzt der Zapfkopf. Kohlendioxid oder ein Mischgas drückt von oben auf das Bier und schiebt es durch das Steigrohr in die Leitung. Unterwegs kühlt ein Durchlaufkühler oder ein Kühlraum das Bier, bevor es am Hahn ankommt. Weil keine Außenluft ins Fass gelangt, bleibt ein angestochenes Keg deutlich länger frisch als ein Holzfass.
Der Druck muss zum Bier passen. Ist er zu niedrig, entweicht Kohlensäure in die Leitung, das Glas schäumt über, und das Bier wird mit der Zeit schal. Ist er zu hoch, presst sich zusätzliche Kohlensäure ins Bier, es wird spritzig und kribbelt. Wie viel Druck nötig ist, hängt von Temperatur, Leitungslänge, Höhenunterschied zwischen Keller und Theke und vom Kohlensäuregehalt der Sorte ab. Gute Wirte stellen ihre Anlage für jedes Bier eigens ein.
7-Minuten-Pils: Stimmt das Sprichwort?
„Ein gutes Pils braucht sieben Minuten“ ist eine Redensart und keine Regel. Eine Norm oder einen Beleg für diese Zeit gibt es nicht. Das Sprichwort erinnert an eine Zapfweise, bei der ein kohlensäurereiches Pils in mehreren Etappen ins Glas kam: einschenken, warten, bis der Schaum sich setzt, nachzapfen, wieder warten. Wie lange das tatsächlich dauert, hängt von Anlage, Temperatur und Kohlensäure ab, nicht von der Uhr.
Moderne Kompensatorhähne regeln den Durchfluss fein. Mit ihnen läuft das Bier fast schaumfrei ins Glas, und die Krone wird am Ende gezielt aufgesetzt. So gelingt ein Pils mit fester Krone in einem Bruchteil der sprichwörtlichen Zeit. Ein Glas, das lange auf der Theke steht, wird dadurch nicht besser: Es verliert Kohlensäure und erwärmt sich. Wer heute sehr lange auf sein Pils wartet, sitzt meist einfach in einem vollen Lokal.
Warum schmeckt Bier vom Fass manchmal schlecht?
Die häufigste Ursache ist eine verschmutzte Leitung. In Bierleitungen setzen sich Eiweiß, Hefereste und Bierstein ab, eine harte Kruste aus Mineralien und organischen Stoffen. Darin vermehren sich Bakterien und wilde Hefen, und das Bier nimmt Fehltöne an, die mit dem Sud selbst nichts zu tun haben. Schankanlagen werden deshalb regelmäßig gereinigt, chemisch mit Lauge und Säure und mechanisch mit Schwammkugeln, die man durch die Leitung drückt.
Ob Fassbier frischer schmeckt als Flaschenbier, entscheidet deshalb oft der Wirt. Beide stammen in der Regel aus demselben Sud derselben Brauerei. Den Unterschied im Glas machen Temperatur, Kohlensäure, Leitungspflege und die Hand am Hahn. Ein gepflegter Ausschank schlägt die Flasche, eine vernachlässigte Leitung verdirbt jedes Bier. Wie man Fehlnoten erkennt und benennt, gehört zum Verkosten und hat dort ein eigenes Kapitel.