Aus der Flasche
Bier richtig einschenken: so gelingt es aus der Flasche
Schräg beginnen, gerade beenden: Bier aus der Flasche läuft zuerst an der Wand eines geneigten, sauberen Glases hinab, dann richtet man das Glas auf, und in der Mitte baut sich die Schaumkrone auf. Weißbier und flaschenvergorene Biere aus Belgien verlangen eigene Handgriffe.
Warum muss das Glas bier-sauber sein?
Bevor das erste Bier fließt, entscheidet das Glas. Schaum besteht aus Bläschen, deren Hülle vor allem Eiweiß aus dem Malz und Bitterstoffe aus dem Hopfen bilden. Schon winzige Reste von Fett, Lippenpflege oder Spülmittel zerstören diese Hüllen. Dann fällt die Krone in sich zusammen, und an der Glaswand kleben große, einzelne Blasen, ein sicheres Zeichen für ein unsauberes Glas.
Biergläser spült man deshalb ohne Fettreste und ohne Klarspüler, der einen hauchdünnen Film hinterlässt, und lässt sie an der Luft trocknen, statt mit einem fusseligen Tuch nachzureiben. Kurz vor dem Einschenken hilft ein Schwall kaltes, klares Wasser: Es kühlt das Glas leicht und bildet einen gleichmäßigen Film, auf dem das Bier ruhig einläuft. Ist das Glas sauber, bleibt nach jedem Schluck ein Schaumring an der Wand stehen, den Fachleute Lacing nennen.
Wie schenkt man Pils oder Helles richtig ein?
Das Glas leicht schräg halten, etwa im Winkel von 45 Grad, und das Bier dicht über dem Rand an der Innenwand hinablaufen lassen. So entweicht wenig Kohlensäure, und es entsteht kaum Schaum. Ist das Glas gut zur Hälfte gefüllt, richtet man es langsam auf und gießt nun mittig und mit etwas Fallhöhe ein. Jetzt löst sich Kohlensäure, und die Krone wächst. Steigt der Schaum zu schnell, kurz warten und dann nachgießen, bis er sich über den Rand wölbt.
Wie viel Schaum richtig ist, hängt vom Stil und von der Gewohnheit ab. Beim Pils gilt in Deutschland eine feste, etwa zwei bis drei Finger hohe Krone als Ideal. Schaum ist keine Verschwendung: Er hält Aromen im Glas und schützt das Bier ein wenig vor Luft. Wer ganz ohne Krone einschenkt, behält mehr Kohlensäure im Bier, das dann spritziger und oft etwas stechend wirkt.
Weißbier einschenken: Was passiert mit der Hefe?
Hefeweizen enthält Hefe, die sich in der Flasche am Boden absetzt. Das Weißbierglas spült man kalt aus, neigt es stark und lässt das Bier sehr ruhig an der Wand entlanglaufen, denn kaum ein Bier schäumt so heftig. Manche stülpen das Glas über die Flasche und drehen beides gemeinsam um. Das sieht elegant aus, ist aber kein Muss. Kurz vor Schluss bleibt ein kleiner Rest in der Flasche zurück.
Diesen Rest schwenkt man, damit sich die Hefe vom Boden löst, und gibt ihn obenauf. Das macht das Bier gleichmäßig trüb und etwas voller im Mund. Beim Kristallweizen, einem gefilterten, klaren Weißbier, entfällt dieser Schritt, weil keine Hefe in der Flasche ist. Ob man den Hefesatz mag, bleibt Geschmackssache. Wer ein frischeres, helleres Glas möchte, darf auch beim Hefeweizen den Bodensatz in der Flasche lassen.
Belgische Flaschengärung: Hefesatz besser in der Flasche lassen
Anders liegt der Fall bei vielen belgischen Bieren. Tripel, Dubbel oder Saison sind oft flaschenvergoren: Beim Abfüllen kommen etwas Zucker und frische Hefe hinzu, und die Nachgärung in der Flasche erzeugt die Kohlensäure. Diese Hefe bildet einen festen Bodensatz, der hefig und leicht herb schmeckt. Üblich ist es, ruhig und möglichst in einem Zug einzuschenken und den letzten Zentimeter mit dem Satz in der Flasche zu lassen.
Solche Flaschen stehen am besten einige Tage aufrecht, damit sich die Hefe am Boden sammelt. Wer sie aus dem Regal nimmt und sofort öffnet, trübt das Bier unnötig. Bei Lagerbieren aus der Flasche stellt sich die Frage selten, weil sie in der Regel filtriert sind. Eine Ausnahme sind naturtrübe Kellerbiere: Hier gehört die feine Trübung zum Stil, und ein sachtes Schwenken der Flasche vor dem Öffnen verteilt sie gleichmäßig.