Die Weizenbiere
Weißbier, Hefeweizen, Kristallweizen, Witbier
Weißbier und Weizenbier sind dasselbe: ein obergäriges Bier mit viel Weizenmalz, in Bayern Weißbier genannt. Hefeweizen ist die trübe, Kristallweizen die gefilterte Form. Das belgische Witbier ist etwas anderes, mit Koriander, Orangenschale und frischer Säure.
Unterschied Weißbier und Weizenbier: nur der Name
In Bayern bestellt man ein Weißbier, im Rest des Landes oft ein Weizen. Gemeint ist dasselbe Bier. Das Weiß im Namen bezieht sich auf die helle Farbe, die es früher von den dunklen Gerstenbieren abhob, nicht auf eine eigene Zutat.
Typisch ist ein hoher Anteil Weizenmalz. Als Faustregel der Branche gilt mindestens die Hälfte der Schüttung, also der gesamten Malzmenge; eine gesetzliche Grundlage für diese Zahl ist nicht belegt. Möglich ist Weizenmalz, weil das deutsche Bierrecht für obergärige Biere neben Gerstenmalz auch anderes Malz zulässt. Historisch war das heikel, denn die bayerische Regel von 1516 sprach nur von Gerste. Weißbier blieb lange ein Privileg, 1548 vergeben an die Degenberger. Nach deren Aussterben 1602 zog Herzog Maximilian I. das Monopol an sich.
Woher kommen Banane und Nelke im Hefeweizen?
Kein anderer deutscher Stil verdankt der Hefe so viel. Bayerische Weißbierhefe bildet bei warmer Gärung reichlich Isoamylacetat, einen Ester, also einen fruchtigen Duftstoff, der nach Banane riecht. Dazu kommt 4-Vinylguajakol, ein Phenol, also ein würziger Aromastoff, verantwortlich für die Nelkennote. Wie beide sich die Waage halten, steuert der Brauer über Temperatur und Gärführung. Wärmer betont meist die Banane, kühler die Nelke.
Der Hopfen hält sich zurück: 8 bis 15 IBU nach BJCP, so wenig wie bei kaum einem anderen deutschen Stil. Das Eiweiß des Weizens sorgt für die Trübung, den hohen, cremigen Schaum und das füllige Mundgefühl. Ein helles Hefeweizen hat 4,3 bis 5,6 Prozent vol und 11 bis 13,1 Prozent Stammwürze.
Hefeweizen, Kristallweizen, Dunkles Weizen
Hefeweizen und Hefeweißbier sind unfiltriert. Die Hefe bleibt im Bier, setzt sich in der Flasche ab und wird beim Einschenken oft mit aufgeschwenkt. Viele Weißbiere reifen in der Flasche nach und bekommen dort ihre Kohlensäure durch eine kleine zweite Gärung.
Kristallweizen ist das gefilterte Weißbier: klar, spritziger und mit weniger Hefearoma, weil die Hefe fehlt. Eigene Messwerte gibt es dafür im BJCP-Katalog nicht, es wird dort nur als Variante des Weißbiers erwähnt. Dunkles Weizen nutzt dunkleres Malz, liegt bei 28 bis 45 EBC und verbindet Banane mit Brotkruste und Karamell. Die starke Form ist der Weizenbock, der zur Bockfamilie gehört.
Unterschied Weißbier und Witbier
Übersetzt heißt Witbier ebenfalls Weißbier, doch es stammt aus Brabant in Belgien und folgt einer anderen Logik. Gebraut wird es mit ungemälztem Weizen, oft mit etwas Hafer, und gewürzt mit Koriandersamen und Bitterorangenschale. Die Hefe bringt eine leichte, frische Säure und zarte Würze, aber kaum Banane. Im Glas ist Witbier sehr hell und milchig trüb, 4 bis 8 EBC, mit 4,5 bis 5,5 Prozent vol und 8 bis 20 IBU.
Für deutsche Brauereien ist Witbier ein Sonderfall. Koriander und Orangenschale gehören nicht zu den erlaubten Zutaten des deutschen Bierrechts. Eine deutsche Brauerei braucht dafür eine Ausnahmegenehmigung der Landesbehörde als besonderes Bier, die es laut Brauer-Bund in allen Ländern außer Bayern geben kann. Importiertes Witbier darf dagegen seit dem EuGH-Urteil von 1987 als Bier verkauft werden, wenn es im Herstellungsland als Bier gilt.
Weißbier richtig einschenken
Das hohe, schlanke Weißbierglas ist kein Zufall. Es bietet dem kräftigen Schaum Platz und zeigt die Farbe. Vor dem Einschenken spült man es kalt aus, damit der Schaum nicht an trockenen Stellen hochschießt. Dann hält man das Glas schräg und lässt das Bier langsam an der Wand hineinlaufen. Erst zum Schluss richtet man es auf.
Beim Hefeweizen bleibt ein kleiner Rest in der Flasche. Diesen schwenkt man kurz, damit sich die abgesetzte Hefe löst, und gießt ihn oben auf. So kommt die typische Trübung ins Glas. Wer ein klareres, frischeres Bier mag, lässt den Hefesatz in der Flasche; beim Kristallweizen stellt sich die Frage gar nicht. Von der Zitronenscheibe am Glasrand, früher verbreitet, raten viele Brauer ab, weil die Säure den Schaum zusammenfallen lässt und die Hefearomen überdeckt.