Die Hefe arbeitet
Kühlen, Anstellen, Gären: wie aus Würze Bier wird
Gären heißt: Hefe verwandelt den Zucker der Würze in Alkohol und Kohlensäure. Vorher wird die Würze schnell gekühlt, belüftet und mit Hefe versetzt, das Anstellen. Obergärige Hefe arbeitet meist bei 15 bis 25 °C, untergärige bei etwa 6 bis 12 °C. Diese Temperatur prägt den Geschmack.
Warum muss die Würze schnell gekühlt werden?
Nach dem Whirlpool hat die Würze fast 100 °C. Hefe würde darin sofort sterben. Deshalb läuft sie durch einen Plattenkühler, in dem kaltes Wasser zwischen dünnen Metallplatten im Gegenstrom fließt. In wenigen Minuten sinkt die Temperatur auf den Wert, den die Hefe braucht. Das erwärmte Kühlwasser nutzt die Brauerei oft gleich für den nächsten Sud.
Schnell muss das gehen, weil warme Würze ein idealer Nährboden für unerwünschte Keime ist. Außerdem entsteht im heißen Zustand weiter DMS, der Gemüsegeruch aus dem Kochen. Früher kühlte man in flachen offenen Wannen, den Kühlschiffen, oft auf dem Dachboden. Heute nutzen fast nur noch Lambic-Brauer dieses offene Abkühlen, und zwar mit Absicht: Ihre Würze soll wilde Hefen und Bakterien aus der Luft aufnehmen.
Was bedeutet Anstellen beim Bierbrauen?
In der gekühlten Würze ist kaum Sauerstoff, weil das Kochen ihn ausgetrieben hat. Hefe braucht aber zu Beginn etwas Sauerstoff, um gesunde Zellwände aufzubauen und sich zu vermehren. Darum wird die Würze auf dem Weg in den Gärtank belüftet. Später, im fertigen Bier, ist Sauerstoff dagegen ein Feind, weil er zu altem, pappigem Geschmack führt.
Dann folgt das Anstellen. So nennen Brauer das Zugeben der Hefe zur Würze. Viele Brauereien führen ihre Hefe über viele Sude weiter, ernten sie nach der Gärung vom Tankboden und geben sie in die nächste Würze. Andere ziehen sie regelmäßig neu aus einer Reinzucht heran. Die Menge ist wichtig: Zu wenig Hefe gärt träge und bildet mehr Nebenaromen.
Gärung: Was die Temperatur am Geschmack ändert
Bei der Hauptgärung verbraucht die Hefe den Zucker. Dabei entstehen Alkohol und Kohlensäure, aber auch winzige Mengen von Nebenprodukten. Ester etwa sind fruchtige Duftstoffe, die nach Banane, Birne oder Apfel riechen können. Höhere Alkohole wirken in größerer Menge lösungsmittelartig und schwer. Je wärmer die Gärung, desto mehr davon bildet die Hefe.
Hier liegt der Kern des Unterschieds zwischen Ale und Lager. Obergärige Hefen arbeiten warm und geben Bieren wie Weißbier, Pale Ale oder Stout ihr fruchtiges, teils würziges Profil. Untergärige Hefen arbeiten kühl und langsamer. Sie liefern den klaren, zurückhaltenden Geschmack von Pils, Helles oder Märzen. Die Hauptgärung dauert bei Ales oft nur wenige Tage, bei Lagerbieren meist eine Woche oder länger.
Kölsch und Altbier stehen zwischen den Welten. Beide werden mit obergäriger Hefe vergoren, aber vergleichsweise kühl und danach kalt gelagert. Darum schmecken sie runder und sauberer als viele britische Ales, ohne den neutralen Charakter eines Pils ganz zu erreichen. Altbier unterscheidet sich vom Kölsch vor allem durch dunklere Malze und eine kräftigere Bittere.
Offener Gärbottich oder zylindrokonischer Tank?
Traditionell gärte Bier in offenen Bottichen. Bei obergärigen Bieren steigt die Hefe dort mit dem Schaum nach oben und kann abgeschöpft werden, daher der Name. Untergärige Hefe setzt sich am Boden ab. Viele Weißbierbrauereien und englische Häuser schätzen die offene Gärung bis heute, weil sie die Aromabildung anders beeinflusst als ein geschlossener Tank.
In den meisten Brauereien stehen inzwischen zylindrokonische Tanks, kurz ZKT. Ihr kegelförmiger Boden sammelt die Hefe, die sich dort bequem abziehen lässt. Die Tanks sind gekühlt, geschlossen und gut zu reinigen. Gegen Ende der Gärung lassen viele Brauer die Temperatur kurz ansteigen. In dieser Diacetylrast baut die Hefe Diacetyl ab, einen Stoff, der nach Butter oder Butterkaramell schmeckt und in einem Pils als Fehler gilt.