Reifen und klären
Lagern, Filtrieren, Pasteurisieren: So wird Bier haltbar
Lagern bedeutet, das Jungbier nach der Hauptgärung kalt reifen zu lassen. Dabei vergärt Restzucker, Kohlensäure bindet sich und unreife Aromen verschwinden. Danach wird das Bier je nach Stil filtriert oder bleibt trüb. Pasteurisieren macht es zusätzlich länger haltbar.
Was passiert beim Lagern von Bier?
Nach der Hauptgärung heißt das Bier Jungbier. Es schmeckt noch unfertig, oft etwas schweflig, grün und kantig. Der Brauer bringt es in einen Lagertank und kühlt es auf Temperaturen nahe 0 °C. Ein kleiner Rest Zucker vergärt dort langsam weiter. Diese Nachgärung erzeugt die Kohlensäure, die später für Frische und Schaum sorgt.
Damit die Kohlensäure im Bier bleibt, wird der Tank unter leichten Druck gesetzt. Brauer nennen das Spunden, nach dem Spundapparat, der den Druck regelt. Gleichzeitig setzen sich Hefe und Trübstoffe langsam ab. Unreife Stoffe wie Diacetyl und schwefelige Noten baut die Hefe weiter ab oder sie verflüchtigen sich. Das Bier wird runder.
Das deutsche Wort Lagerbier stammt aus dieser Praxis. In Bayern durfte nach der Brauordnung von 1553 nur zwischen Michaeli am 29. September und Georgi am 23. April gebraut werden. Bier für den Sommer musste deshalb in kühlen Kellern über Monate lagern, oft mit Eis aus Weihern gekühlt.
Wie lange wird Bier gelagert?
Bei untergärigen Bieren sind drei bis sechs Wochen Lagerung verbreitet, starke Biere wie Doppelbock reifen oft deutlich länger. Obergärige Weißbiere kommen meist mit kürzerer Reifung aus, weil viele von ihnen in Flasche oder Fass nachgären. Eine Pflichtdauer gibt es nicht. Manche Brauereien geben Kräusen dazu, also junges, stark gärendes Bier, um die Nachgärung frisch anzustoßen.
Lange Lagerzeit ist kein Qualitätsmerkmal an sich. Sie hilft vor allem dort, wo der Stil einen sauberen, weichen Charakter verlangt. Ein hopfenbetontes IPA verliert durch zu langes Lagern dagegen seinen frischen Duft. Deshalb wird es eher kurz gereift und schnell abgefüllt.
Spannend ist der Blick auf Kölsch und Altbier. Beide gären obergärig, also eigentlich wie ein Ale. Danach reifen sie aber mehrere Wochen kalt im Lagertank, ganz wie ein untergäriges Bier. Diese kalte Reifung glättet die fruchtigen Noten der Hefe. Darum schmeckt ein gutes Kölsch so klar und frisch, obwohl seine Hefe mit der eines britischen Pale Ale verwandt ist.
Filtriert oder unfiltriert: Was ist der Unterschied?
Nach dem Lagern ist das Bier noch leicht trüb von Hefe und feinen Eiweißteilchen. Für ein blankes, also klares Pils wird es filtriert. Lange war Kieselgur Standard, ein feines Pulver aus versteinerten Kieselalgen, das als Filterschicht dient. Immer mehr Brauereien nutzen heute Membranfilter. Zur Stabilisierung binden Hilfsstoffe wie Kieselgel oder PVPP Eiweiß und Gerbstoffe, die später trüben würden. Nach § 9 Abs. 6 des weiter geltenden Biergesetzes müssen solche Klärmittel wieder vollständig abgeschieden werden.
Unfiltriert bleibt dagegen ein Kellerbier oder Zwickelbier, das seine natürliche Trübung und mehr Hefe- und Malzaroma behält. Hefeweizen ist ebenfalls unfiltriert. Beim Kristallweizen wird dieselbe Weizenbierbasis filtriert und wirkt dadurch spritziger und klar. Gleicher Stil, anderer letzter Schritt.
Warum wird Bier pasteurisiert?
Louis Pasteur veröffentlichte 1876 seine Studien über Bier und zeigte, dass Mikroorganismen Bier verderben. Erhitzen auf moderate Temperaturen tötet sie ab. Brauereien nutzen heute zwei Wege. Bei der Kurzzeiterhitzung läuft das Bier vor dem Abfüllen wenige Sekunden durch einen Wärmetauscher. Beim Tunnelpasteur fahren die gefüllten Flaschen oder Dosen durch warme Wasserbrausen.
Pasteurisiertes Bier hält länger, besonders auf langen Exportwegen. Kritiker bemängeln einen leicht gekochten, matteren Geschmack, wenn zu heiß erhitzt wird. Viele kleinere Brauereien verzichten deshalb darauf und setzen auf sehr sauberes Arbeiten, Kühlung und kurze Wege. Wer ein Bier mit lebender Hefe in der Flasche kauft, hat in der Regel ein unpasteurisiertes Produkt vor sich.
Eine Alternative ist die Kaltsterilfiltration. Dabei laufen Hefen und Bakterien durch so feine Membranen, dass sie zurückbleiben, ohne dass das Bier erhitzt wird. Auf dem Etikett steht meist nicht, welches Verfahren eine Brauerei nutzt. Ob ein Bier pasteurisiert, sterilfiltriert oder einfach sehr frisch abgefüllt wurde, erfährt man am ehesten bei der Brauerei selbst. Für den Geschmack zählt am Ende auch, wie kühl und dunkel das Bier danach gelagert wird.