Hopfen trifft Reinheitsgebot
Craft-Bier in Deutschland: Anfänge, Recht, Brauereien
Craft-Bier kam um 2010 nach Deutschland: Braufactum aus der Radeberger Gruppe und Crew Republic aus München machten IPA und Stout bekannt, Stone Brewing eröffnete 2016 in Berlin. Die meisten deutschen Craft-Brauer arbeiten mit Malz, Hopfen, Hefe und Wasser und holen die Vielfalt aus neuen Hopfensorten.
Wann kam Craft-Bier nach Deutschland?
Bis 2010 war von der amerikanischen Welle in deutschen Regalen wenig zu sehen. Dann kam ausgerechnet ein Großer: Die Radeberger Gruppe, die zum Oetker-Umfeld gehört, startete das Projekt Braufactum. Die ersten Biere kamen im September 2010 in den Handel, darunter Progusta, ein IPA mit amerikanischen und deutschen Hopfensorten. Die Flaschen waren teurer als jedes Pils und wurden wie Wein präsentiert.
Fast gleichzeitig begann in München Crew Republic. Die Gründer Mario Hanel und Timm Schnigula kündigten 2011 ihre Büroarbeit, um Bier nach amerikanischem Vorbild zu brauen. In Berlin, Hamburg und vielen kleineren Städten folgten Gasthausbrauereien, Kuckucksbrauer und Bierläden mit Dutzenden Zapfhähnen. Craft war in Deutschland also von Anfang an zweierlei: Gründerbewegung und Konzernprojekt.
Darf Craft-Bier in Deutschland vom Reinheitsgebot abweichen?
Was in Deutschland Bier heißen darf, regelt Paragraf 9 des Vorläufigen Biergesetzes, dessen Kern auch nach der Aufhebung des Gesetzes 2005 weiter gilt, zusammen mit der Bierverordnung. Das Wort Reinheitsgebot ist dabei kein Gesetzesname, sondern ein Begriff aus dem frühen 20. Jahrhundert für eine Regel, die 1516 in Ingolstadt für Bayern erlassen wurde. Untergäriges Bier darf heute nur aus Gerstenmalz, Hopfen, Hefe und Wasser bestehen. Für obergäriges sind anderes Malz und bestimmte reine Zucker erlaubt, in Bayern kein Zucker.
Wer Koriander, Salz oder Früchte verwenden will, braucht eine Einzelgenehmigung der Landesbehörde für ein besonderes Bier. Laut Brauer-Bund gibt es sie überall außer in Bayern. Ein Beispiel ist die Gose mit Salz und Koriander. Hopfenpulver und Hopfenextrakte sind ausdrücklich erlaubt. Deshalb bleiben viele deutsche Craft-Brauer innerhalb der Regel: Eine einzige neue Hopfensorte kann ein Pils nach Mandarine oder Stachelbeere duften lassen, ohne dass etwas anderes als Hopfen im Kessel landet.
Was wurde aus Stone Berlin und Braufactum?
Die kalifornische Brauerei Stone eröffnete im Frühjahr 2016 in einem ehemaligen Gaswerk in Berlin-Mariendorf eine Brauerei mit 100-Hektoliter-Sudwerk, Restaurant und Biergarten. Es war das ehrgeizigste Craft-Projekt im Land. Schon zum 1. Mai 2019 übernahm die schottische Brauerei BrewDog den Standort. Für viele galt das als Zeichen, dass der deutsche Markt für teures Hopfenbier kleiner war als erhofft.
Ähnlich lief es bei Braufactum. Die Radeberger Gruppe gab Einkauf, Produktion und Vertrieb der Marke zum 1. Januar 2024 an die Gründer ab, die sie seither nebenbei führen; die Marke selbst blieb bei der Gruppe. Als Grund nannte das Unternehmen, der Craft-Markt habe sich nicht so stark entwickelt wie erhofft. Hinzu kommt, dass Deutsche insgesamt weniger Bier trinken: 2025 sank der Absatz auf rund 78 Millionen Hektoliter, erstmals seit Beginn der Zeitreihe 1993 unter 80 Millionen.
Ist fränkisches Kellerbier auch Craft-Bier?
Im Geist ja, im Wort nein. Deutschland hatte lange vor der Craft-Welle viele kleine, unabhängige Brauereien, heute laut Brauer-Bund rund 1.500. Vor allem in Franken brauen Familienbetriebe Kellerbier, ein unfiltriertes, meist untergäriges Bier, das trüb und mit wenig Kohlensäure aus dem Fass kommt. In der Oberpfalz brauen Bürger ihr Zoigl im gemeinsamen Kommunbrauhaus und schenken es reihum in ihren Stuben aus. Das ist Handwerk im wörtlichen Sinn, nur nannte es niemand Craft.
Die neue Szene brachte etwas anderes mit: den Mut zu kräftigen Hopfenaromen, zu Stilen aus England, Belgien und den USA und zur offenen Kommunikation über Rohstoffe. Davon profitieren auch traditionelle Häuser. Viele bieten heute ein kaltgehopftes Pils oder ein Pale Ale neben dem Hellen an. Der Hopfen dafür wächst oft nebenan: Deutschland bewirtschaftete 2025 knapp 19.000 Hektar Hopfen, den größten Teil davon in der Hallertau, dem größten zusammenhängenden Hopfengebiet der Welt.