Wilde Gärung
Spontangärung: Lambic, Koelschip und Brettanomyces
Spontangärung heißt: Der Brauer setzt keine Hefe zu. Die heiße Würze kühlt über Nacht in einem flachen, offenen Becken aus, dem Koelschip, und fängt dabei wilde Hefen und Bakterien aus der Luft ein. So entsteht in Belgien Lambic, die Grundlage von Gueuze und Kriek.
Was ist Spontangärung? Bier ohne zugesetzte Hefe
Für ein gewöhnliches Bier wählt der Brauer einen Hefestamm aus und gibt ihn in die gekühlte Würze. Bei der Spontangärung entfällt dieser Schritt. Die Gärung übernehmen Mikroorganismen, die in der Luft, im Holz der Fässer und in den Mauern der Brauerei leben. Das klingt nach Zufall, folgt aber jahrhundertealter Erfahrung.
Das bekannteste Beispiel ist Lambic aus der Gegend südwestlich von Brüssel, dem Pajottenland und dem Tal der Senne. Gebraut wird es aus Gerstenmalz und einem hohen Anteil ungemälztem Weizen. Der Hopfen ist absichtlich gealtert. Er gibt kaum noch Bittere ab, behält aber seine konservierende Wirkung gegen unerwünschte Bakterien.
Wie funktioniert ein Koelschip?
Nach dem Kochen pumpen Lambicbrauer die heiße Würze in das Koelschip, ein großes, flaches Becken aus Kupfer oder Edelstahl, meist direkt unter dem Dach. Über Nacht kühlt die Würze ab. Durch Lüftungsluken streicht Nachtluft herein und mit ihr eine Vielzahl wilder Mikroben. Am Morgen kommt die Würze in Holzfässer, wo die Gärung beginnt.
Das Becken ist mit Absicht flach. Eine große Oberfläche lässt die Würze schnell auskühlen und bietet der Luft viel Kontakt. Viele der Mikroben, die später die Gärung prägen, stammen allerdings aus den Holzfässern und dem Gebäude selbst. Lambicbrauer verändern ihre Räume deshalb nur ungern, denn niemand weiß genau, welche Keime in welchen Balken sitzen.
Traditionell brauen Lambicbrauer nur in der kalten Jahreszeit, etwa von Oktober bis April. In warmen Nächten kühlt die Würze zu langsam ab, und unerwünschte Keime bekommen die Oberhand. Belgische Lambicbrauer berichten, dass die geeigneten kalten Nächte durch den Klimawandel weniger werden. Die Brausaison ist damit keine Folklore, sondern eine Bedingung des Verfahrens.
Wer gärt im Lambic? Hefen, Milchsäurebakterien, Brettanomyces
Die Gärung verläuft in Wellen. Zuerst vermehren sich Bakterien aus der Familie der Enterobakterien, die Würze riecht in dieser Phase eher unangenehm. Nach einigen Tagen übernehmen Saccharomyces-Hefen und vergären den Großteil des Zuckers zu Alkohol. Im Lauf der Monate folgen Milchsäurebakterien wie Pediococcus, die die typische, kräftige Säure bilden.
Die längste Arbeit leistet Brettanomyces, eine wilde Hefe, die Brauer kurz Brett nennen. Sie arbeitet langsam und verwertet auch Zuckerreste, die gewöhnliche Bierhefe übrig lässt. Dabei bildet sie Aromen, die man als Stall, Leder, Pferdedecke oder tropische Frucht beschreibt. Ein Lambic reift deshalb ein bis drei Jahre im Fass, bevor es verwendet wird.
Brettanomyces gibt es auch außerhalb der Spontangärung. Beschrieben wurde die Hefe Anfang des 20. Jahrhunderts im Carlsberg-Labor an lange gereiften englischen Ales, daher der Name, der übersetzt britischer Pilz bedeutet. Die Trappistenbrauerei Orval setzt sie heute gezielt beim Abfüllen zu. In einem Pils oder Hellen gilt Brett dagegen als Infektion.
Lambic, Gueuze, Kriek: Was ist was?
Junges Lambic ist still, also ohne nennenswerte Kohlensäure, und wird in Belgien auch so ausgeschenkt. Gueuze entsteht, wenn ein Blender junge und alte Lambics mischt, traditionell ein-, zwei- und dreijährige. In der Flasche vergären die Zuckerreste des jungen Lambics, das Ergebnis ist spritzig, trocken und deutlich sauer. Kriek ist Lambic, das auf Sauerkirschen nachgereift ist.
Faro ist eine gesüßte Variante von Lambic, früher ein Alltagsbier in Brüsseler Kneipen. Verwandt, aber anders hergestellt sind die flämischen Sauerbiere wie das Rotbier aus Westflandern. Sie reifen ebenfalls lange im Holz, werden aber mit einer gezielt zugesetzten Mischkultur aus Hefen und Bakterien vergoren statt spontan.
Rechtlich lohnt ein genauer Blick. Die EU-Eintragungen für die einfachen Namen Lambic, Gueuze, Kriek und Faro sind seit dem 4. Januar 2023 erloschen. Als garantiert traditionelle Spezialität geschützt sind nur Oude Geuze und Oude Kriek. Dieser Schutz bindet das Verfahren, nicht den Ort. Dass echtes Lambic aus dem Pajottenland kommt, ist gelebte Tradition und Absprache der Erzeuger, keine EU-Herkunftsregel.