Feuer im Korn
Rauchmalz: Buche, Eiche, Torf und Erle
Rauchmalz entsteht, wenn Rauch durch das gekeimte Korn auf der Darre zieht. Früher roch so fast jedes Malz, heute ist es eine Spezialität: Buchenrauch prägt das Bamberger Rauchbier, Eichenrauch das polnische Grodziskie, Torfrauch vor allem schottischen Whisky. Das Holz bestimmt, wie der Rauch im Bier schmeckt.
Warum schmeckte früher fast jedes Bier nach Rauch?
Lange Zeit trockneten Mälzer ihr Grünmalz über offenem Feuer. Holz, Stroh oder Torf brannten unter der Darre, und der Rauch zog direkt durch das feuchte Korn. Das Malz nahm dabei Rauchstoffe auf, chemisch vor allem Phenole, also ringförmige Verbindungen, die nach Holzfeuer, Schinken oder Räucherkammer riechen. Ein gewisser Rauchton gehörte deshalb über Jahrhunderte selbstverständlich zum Bier.
Das änderte sich, als Mälzer mit Koks und später mit indirekt beheizten Darren arbeiteten. Dort strömt nur erhitzte Luft durch das Malz, die Abgase bleiben getrennt. Erst so wurden ganz rauchfreie, sehr helle Malze möglich, die Voraussetzung für helle Biere wie das Pils. Rauchmalz wurde damit von der Regel zur Ausnahme, und wer es heute einsetzt, tut das mit Absicht.
Buchenrauch: Was macht das Bamberger Rauchbier aus?
In Bamberg hat sich der Rauch gehalten. Die bekannteste Adresse ist das Schlenkerla, betrieben von der Brauerei Heller-Bräu Trum, die seit sechs Generationen in Familienhand ist. Die Brauerei betreibt eine eigene Mälzerei. Nach eigenen Angaben verfeuert sie dort Buchenscheite aus dem Fränkischen Jura, die mindestens drei Jahre gelagert wurden. Der Rauch zieht durch das Grünmalz, das auf einem Drahtgitter über dem Feuer liegt.
Das Aecht Schlenkerla Rauchbier Märzen ist untergärig und dunkel. Wer es zum ersten Mal trinkt, denkt an Räucherschinken. Beim zweiten Glas treten Malzsüße und eine leichte Bittere hervor, und der Rauch wirkt runder. Buchenrauch gilt als vergleichsweise mild und ausgewogen. Andere Brauereien kaufen ihr Buchenrauchmalz bei Mälzereien, die es in großen Mengen herstellen, und mischen es in unterschiedlichen Anteilen mit hellem Malz.
Eiche und Weizen: das Grodziskie aus Polen
Ein ganz anderes Rauchbier stammt aus Grodzisk Wielkopolski in Westpolen. Das Grodziskie wird aus Weizenmalz gebraut, das über Eichenholz geräuchert wurde. Es ist hellgolden, leicht, wenig alkoholisch und sehr spritzig. Erste Erwähnungen werden ins frühe 14. Jahrhundert datiert, und 1601 regelte ein städtisches Statut, wie das Bier zu brauen war, um seine Güte zu sichern.
Nach dem Zweiten Weltkrieg ging die Produktion zurück und endete in den 1990er-Jahren. Ab 2011 trug der polnische Hausbrauerverband historisches Wissen zusammen und suchte eine Mälzerei, die das fehlende Eichenrauch-Weizenmalz wieder herstellt. Heute brauen es wieder Brauereien in Polen und anderswo. Eichenrauch wirkt trockener und schärfer als Buchenrauch, im leichten Weizenbier tritt er deutlich hervor.
Torf, Erle, Kirschholz: Rauch mit Vorsicht dosiert
Torfrauchmalz kennt man vor allem aus Schottland. Brennereien auf Islay darren damit das Malz für ihre rauchigen Whiskys. Im Bier ist Torf heikel. Schon kleine Anteile können medizinisch oder nach Jod schmecken, und viele Verkoster empfinden das als störend. Die verbreitete Annahme, schottische Ales müssten nach Torf schmecken, überträgt Whiskywissen auf Bier.
Amerikanische Brauereien haben andere Hölzer ins Spiel gebracht. Die Alaskan Brewing Company räuchert für ihren Smoked Porter Malz über Erlenholz, amerikanische Mälzereien bieten Kirschholzrauchmalz an. Fruchtholz gibt einen süßlicheren, weicheren Rauch. Für alle Rauchmalze gilt: Der Anteil im Rezept entscheidet, ob man den Rauch nur ahnt oder ob er das Bier beherrscht.
Nicht jede rauchige Note kommt vom Rauchmalz. Stark geröstetes Malz kann an verbranntes Brot oder Asche erinnern, ohne je ein Feuer gesehen zu haben. Manche Hefen bilden würzige Phenole, die an Nelke oder sogar an Räucherwerk denken lassen. Im Weißbier ist das gewollt, in einem Pils wäre es ein Fehler. Wer beim Verkosten Rauch bemerkt, fragt deshalb zuerst nach dem Stil: Bei einem Rauchbier gehört er dazu, bei einem hellen Lager weist er eher auf eine Infektion oder einen Brauweg hin, der nicht zum Stil passt.