Biergesetz heute: Was in deutschem Bier erlaubt ist

Gilt das Reinheitsgebot heute noch als Gesetz?

Ein Gesetz mit dem Namen Reinheitsgebot gibt es nicht. Die Regeln stehen im Vorläufigen Biergesetz, dessen letzte Neufassung von 1993 stammt. Das Gesetz selbst wurde mit Wirkung zum 7. September 2005 aufgehoben, als das Lebensmittelrecht neu geordnet wurde. Drei seiner Paragrafen, die §§ 9, 11 und 18, sind nach einem Übergangsgesetz aber weiter anzuwenden. Der wichtigste ist § 9, der die Zutaten festlegt.

Dazu kommen zwei Verordnungen. Die Durchführungsverordnung zum Vorläufigen Biergesetz von 1993 regelt Einzelheiten der Herstellung. Die Bierverordnung vom 2. Juli 1990 bestimmt, dass ein Getränk nur dann „Bier“ heißen darf, wenn es nach diesen Regeln gebraut wurde. Das klingt verschachtelt, und es ist es auch. Für Biertrinker zählt das Ergebnis: Die alte Zutatenregel lebt als Teil des Lebensmittelrechts weiter, unter ihrem modernen Namen.

Untergärige Biere: nur Gerstenmalz, Hopfen, Hefe, Wasser

Für untergäriges Bier wie Pils, Helles, Export, Märzen oder Schwarzbier erlaubt § 9 Abs. 1 nur vier Zutaten: Gerstenmalz, Hopfen, Hefe und Wasser. Malz ist dabei laut Gesetz alles künstlich zum Keimen gebrachte Getreide. Untergärig heißt, dass die Hefe kühl gärt und sich am Ende am Boden des Tanks absetzt. Weizenmalz, Zucker oder Mais sind in diesen Bieren tabu.

Ein paar Hilfen lässt das Gesetz trotzdem zu. Statt ganzer Hopfendolden darf der Brauer Hopfenpulver oder Hopfenextrakt verwenden. Klärmittel sind erlaubt, wenn sie mechanisch oder durch Anlagerung wirken, also Trübstoffe binden, und wieder vollständig aus dem Bier entfernt werden. Für dunkle Farbe darf Farbebier dienen, ein sehr dunkles Bier, das selbst nur aus Malz, Hopfen, Hefe und Wasser besteht. Ein Schwarzbier bleibt so im Rahmen der vier Zutaten.

Obergärige Biere: Weizenmalz und Zucker, aber nicht in Bayern

Obergärige Biere wie Weißbier, Kölsch, Alt oder Berliner Weisse vergären wärmer, und ihre Hefe steigt traditionell nach oben. Für sie öffnet § 9 Abs. 2 die Tür etwas weiter. Erlaubt ist anderes Malz, etwa aus Weizen oder Roggen. Dazu kommen technisch reiner Rohr-, Rüben-, Invert- oder Stärkezucker und daraus hergestellte Farbmittel. Ohne diese Regel gäbe es in Deutschland kein Weizenbier und kein Roggenbier.

Bayern macht hier eine Ausnahme. Dort gilt auch für obergärige Biere: kein Zucker, eine Folge des Zuckerverbots von 1924, das die Durchführungsverordnung absichert. Ein Hefeweizen aus Bayern enthält also Weizen- und Gerstenmalz, Hopfen, Hefe und Wasser, sonst nichts. Ein Kölsch bindet sich zusätzlich freiwillig: Die Kölsch-Konvention schreibt das Brauen nach dem Reinheitsgebot vor.

Was heißt das für die Stile? Pils und Helles teilen dieselben vier Zutaten. Ihr Unterschied liegt in Hopfen und Malz: Das Pils ist herber und schlanker, das Helle malzbetonter und weicher. Kölsch und Alt dürften rechtlich mehr, werden aber meist nur aus Malz, Hopfen, Hefe und Wasser gebraut. Was sie trennt, sind Malzfarbe, Hopfenmenge und Hefestamm, nicht das Gesetz.

Ausnahmen: besondere Biere, Importbier, Hausbrauer

Wer Koriander, Kirschen oder Salz ins Bier geben will, braucht eine Genehmigung. Nach § 9 Abs. 7 kann die zuständige Landesbehörde im Einzelfall Abweichungen erlauben, für sogenannte besondere Biere, für Ausfuhrbier und für Versuche. Laut Brauer-Bund ist das in allen Ländern möglich, außer in Bayern. Malz- oder Hopfenersatz bleibt auch dann verboten. Die Leipziger Gose mit Salz und Koriander ist so ein besonderes Bier.

Importbier ist seit 1987 ein eigener Fall. Damals entschied der Europäische Gerichtshof in der Rechtssache 178/84 gegen Deutschland: Das Verkaufsverbot für Biere aus anderen Rezepturen behinderte den freien Warenverkehr. Heute steht in § 1 Abs. 2 der Bierverordnung, dass ein Import „Bier“ heißen darf, wenn er im Herstellungsland als Bier verkauft werden darf. Ein belgisches Witbier mit Orangenschale steht deshalb legal im deutschen Regal. Hausbrauer sind von den Zutatenregeln ausgenommen.