Frucht & Rohstoff

Anfang September reift in Kroatien die Bistrica, eine kleine, ovale Pflaume mit dunkelblauer Haut, grauem Reif und gelbem Fruchtfleisch. In der Spezifikation der Hrvatska stara šljivovica gilt sie als bekannteste eingebürgerte Sorte für Pflaumenbrand, erlaubt sind außerdem Sorten, die ihr im Aroma am nächsten kommen. Der Zuckergehalt liegt im Schnitt bei 10 bis 14 Prozent und kann bis auf 20 Prozent steigen.

Das Fruchtfleisch löst sich leicht vom Stein, was die spätere Verarbeitung erleichtert. Für den Brand werden die Pflaumen in voller Reife geerntet, wenn sie weich sind und den meisten Zucker tragen. Laut Spezifikation holt man sie maschinell, indem der ganze Baum oder einzelne Äste geschüttelt werden.

Die Slavonska šljivovica verlangt keine einzelne Sorte, sondern nutzt einheimische und eingeführte Pflaumen. Eine kroatische Forschungsarbeit beschreibt, wie die Brenntradition in Slawonien dazu beiträgt, alte Pflaumensorten am Leben zu halten. Wer Obstbäume am Hof stehen hat, behält eben die, aus denen etwas Gutes wird.

Beim Dolenjski sadjevec bestimmt die Mischung den Charakter. Er entsteht aus Obst, das in Dolenjska wächst und dort verarbeitet wird, überwiegend aus Äpfeln, in der Regel etwa drei Viertel, dazu Birnen und gelegentlich Pflaumen. Der Brinjevec wiederum beginnt beim Gemeinen Wacholder, Juniperus communis. Das EU-Recht zählt ihn zu den Obstbränden, mit einem höheren Methanol-Grenzwert von 1 350 Gramm je Hektoliter reinen Alkohols, wie bei Quitte oder Williams-Birne.

Hinzu kommen zwei Rohstoffe, die nicht im Obstgarten wachsen: Traubentrester für die Hrvatska loza und die Marasca-Kirsche, Prunus cerasus var. marasca, für den Zadarski maraschino. Als Sauerkirsche taugt die Marasca weniger zum Frischessen als zum Destillat, und aus diesem Destillat bezieht der Likör den größten Teil seines Aromas.