Maische & Gärung

Bevor aus Pflaumen ein Brand wird, müssen sie ihren Zucker in Alkohol verwandeln. Nach der Spezifikation der Hrvatska stara šljivovica werden gesunde, reife Früchte entsteint, gemahlen und passiert. Das beschleunigt die Gärung, bringt mehr Alkohol und lässt weniger flüchtige Säuren entstehen, die der Gärung schaden.

Die Maische kommt dann in Gärbehälter. Die Gärung beginnt entweder durch Mikroben, die schon auf den Früchten sitzen, oder durch ausgewählte Hefen. Sie läuft ohne Sauerstoff ab, bei höchstens 28 Grad, und dauert im Schnitt bis zu zehn Tage, bis der Zuckergehalt unter 0,3 Prozent gefallen ist. Kühler gärt sie langsamer, doch die Maische wird aromatischer.

Jeder Obstbrand enthält Methanol, weil es aus dem Pektin der Fruchtwände schon in der Maische entsteht, nicht erst beim Brennen. Deshalb setzt das Recht Höchstwerte: Bei Pflaume sind es 1 200 Gramm je Hektoliter reinen Alkohols, und bei Steinobst gilt zusätzlich eine Grenze für Blausäure von 7 Gramm. Daher werden die Steine nicht zerschlagen.

Beim Brinjevec werden die zerkleinerten Wacholderbeeren selbst vergoren. Anders als bei Gin, bei dem Wacholder einen neutralen Alkohol würzt, entsteht der Alkohol hier aus den Beeren. Beim Dolenjski sadjevec gärt gemischtes Obst, vor allem Äpfel und Birnen, gemeinsam in einer Maische. Die Hrvatska loza stammt dagegen aus Traubentrester, den Resten von Schalen und Kernen, die nach dem Keltern übrig bleiben und selbst noch vergären müssen.

Die Sorge, Obstbrand mache blind, trifft legal hergestellten Brand nicht, denn er liegt unter den EU-Höchstwerten. Gefährlich wird gepanschter Alkohol mit Industriemethanol, den die Grenzwerte gerade ausschließen sollen. In der Maische steckt da schon das meiste vom späteren Aroma, auch wenn ihr Alkoholgehalt weit unter dem des Brandes liegt.