Frucht & Rohstoff

Welche Pflaumen kommen in die Šljivovica? Im Westen Serbiens sind es vor allem zwei alte Landsorten, die Požegača und die Crvena ranka. Dort prägen Pflaumenbäume das Landschaftsbild der Hügel. Dazu kommen jüngere Züchtungen aus dem Obstinstitut in Čačak, etwa die Čačanska rodna, eine Kreuzung zweier älterer Sorten, und die weit verbreitete Stanley.

Die Požegača gilt als eine der ältesten Sorten, mit denen Serbien in der Welt bekannt wurde, und sie machte das Land einst zu einem großen Pflaumenexporteur. Die meisten Bäume stehen nach Angaben der Fachpresse auf privaten Höfen rund um Valjevo, Požega und Čačak. Ein großer Teil ihrer Ernte endet im Brennkessel, dem kazan.

Gepflückt und gebrannt wird im Herbst, meist mit Früchten vom Familienhof. Reif sollen die Pflaumen sein, weich und süß, denn der Zucker der Frucht wird in der Gärung zu Alkohol. Je mehr Zucker, desto mehr Brand liefert der Zentner Früchte. Der Erntezeitpunkt entscheidet über den Geschmack mehr als manche Technik im Brennhaus. Faulige Früchte dagegen verderben ihn und werden aussortiert.

Eine eigene Sache ist der Kern. Bei der Pflaume bleibt er meist mit in der Maische, und aus ihm stammt ein leiser Ton von Bittermandel, den viele am Pflaumenbrand schätzen. Zu viel davon gilt als Fehler, weil zerschlagene Kerne Blausäure freisetzen. Auch das Pektin der Frucht zählt: Aus ihm entsteht Methanol, und genau deshalb gibt es gesetzliche Höchstwerte.

Warum gerade die Pflaume? Frisch hält sie nicht lange, als Brand dagegen jahrelang. Was der Frischmarkt nicht aufnimmt, wandert deshalb in den Kessel, und so wurde aus einer Obstsorte eine Familientradition, die nach Angaben der UNESCO von den Älteren an die Jüngeren weitergereicht wird.